Älplerleben in Grindelwald Leben zwischen Moderne und Brauchtum

Viele Alpkäsereien haben in den vergangenen Jahren ihre Käseproduktion an die von der EU geforderten Hygienevorschriften angepasst. Auf den Alpen hielten Beton, Keramikka-cheln, Chromstahlbottiche und geschlossene Herde Einzug. Nicht so bei Robert Lauber, der wie eh seinen Käse in reiner Handarbeit am offenen Feuer und mit Holzwerkzeugen herstellt.

Oberhalb Grindelwalds, eine Etage höher, auf der Alp Läger und ihren saftigen Kräuterwiesen unter dem Gipfel des Männlichen treffen wir in der Alphütte von Robert Lauber auf ein Leben wie vor 100 Jahren. Ein Feuer knistert, Rauch schwängert den Raum und zieht durch die Ritzen der Holzwände nach draussen. « Zwei Velofahrer sind einmal in die Hütte gestürmt, weil sie sich Sorgen machten, dass die Hütte abbrennt », erinnert sich der rüstige 88-Jährige schmunzelnd. Diese Aufmerksamkeit hat ihn sehr gefreut, andere würden gleichgültig vorbeigehen. Robert Lauber zieht den russge-schwärzten Kessel von der Hitzequelle. Er braucht nicht einmal ein Thermometer. Das Eintauchen des Fingers in die Milch reicht, um zu wissen, dass die richtige Temperatur erreicht ist, um die Sirtekulturen und das Lab beizumi-schen. Sie dicken die Milch ein, die später mit einer Harfe gebrochen wird. Jeder Handgriff sitzt. Jedes Werkzeug ist an seinem angestammten Platz. Nach 75 Jahren Sennerei geht alles längst wie im Schlaf, und doch macht es ihm immer noch Spass. « Für den Alpberuf braucht es Überzeugung, Begeisterung, Passion eben », sagt Robert Lauber, « Freizeit gibt es kaum, und der Verdienst ist niedrig. Aber die körperliche Arbeit liegt mir, und Milch, Butter, Käse schmecken nirgends besser. Nicht zuletzt pflegen wir durch die Bewirtschaftung der Alpen auch die Landschaft, erhalten die Artenvielfalt der Pflanzen, die durch zunehmende Verwaldung verschwinden würde. Auch das schenkt Befriedigung. » Der Älpler Robert Lauber beim morgendlichen Käsen auf seiner Alp. Zu viele Hygienevorschriften nehmen dem Alpkäse seinen spezifischen Geschmack, meint Robert Lauber. Auf der Alp Läger stellt Robert Lauber noch traditionell Alpkäse her. Die Käsemasse wird immer dickflüssiger. Fotos: Iris Kürschner

Handarbeit mit Holzwerkzeugen

Bei Robert Lauber ist fast alles Werkzeug aus natürlichen Materialien, und es gilt es richtig zu nutzen. Seine Gepsen 1 Gefässe zur kurzfristigen Aufbewahrung der frisch gemolkenen Milch – sind aus Arvenholz, einem öligen Holz, das sehr gut abdichtet. Mit einer Zahnbürste reibt er den Russ vom Kessi, um die Zahlenbeschriftung auf den frischen Käselaiben vom Vortag vorzunehmen. Seinen Nidlekelch hat er aus einem Baum-kropf geschnitzt. Und « Teufelskralle » nennt er schmunzelnd das entrindete Tanngrotzli, das ihm das elektrische Rührgerät ersetzt. Geduldig rührt er damit in der Käsemasse und holt sich dafür einen Stuhl zum Sitzen heran, denn « mit dem Alter schwinden auch etwas die Kräfte », entschuldigt er sich. Nachdem Robert Lauber mit einem Leinentuch den Käseteig aus dem Kessel gefischt und in einer Presse verstaut hat, kommt der Nachbar herein, um die vom Käseteig getrennte Molke abzuholen, aus der Ziger hergestellt wird. Vor rund 100 Jahren haben Bauern die Molke vor die Tür gestellt, denn damals war ein Molkebad bei Touristen sehr gefragt. Mit dem Rest der Molke wäscht Robert Lauber sein Geschirr. Auch soll Molke ein guter Fleckenentferner für Kleidungsstücke sein, verrät er. Auf der Alp wird eben nichts verschwendet. Käsen, wie es Lauber macht, ist pure Handarbeit. So hält er sich ohne Maschinen fit, und er ist stolz auf seinen Käse, aus dem man die Würze der Wiesenkräuter her-ausschmeckt.

1 Eine Gepse ist ein kreisrunder, sehr weiter, aber nur wenig tiefer, hölzerner, aus Dauben und zwei Reifen gebauter Zuber zur Aufbewahrung der Milch, besonders im Milchkeller der Sennhütten vom Abend auf den Morgen, da sie alsdann zum Käsen verwendet wird.

Weitere Informationen Literatur Alle Grindelwalder Senntümer ( auch dasjenige von Robert Lauber ) sind in z'Bärg im Amt Interlaken, einem empfehlenswerten Wanderbegleiter für Alp- und Käseliebhaber, aufgeführt. Wege zum Alpkäse, Band 2, Weber AG Verlag 2003, ISBN 3-909532-04-7.

Ausstellung Im Rahmen des 90-Jahr-Jubiläums der Alpkäsereiberatung und Ausbildung an der Berg-bauernschule findet bis 31. Oktober 2009 im Heimat- und Rebbaumuseum in Spiez eine Ausstellung zur Geschichte der Alpkäserei und ihrer Einrichtung statt.

Alpkäsefest Alljährlich Mitte September finden sich auf der Grossen Scheidegg alle Käseproduzenten der Region ein. Umrahmt von den Gipfeln des Eigers, Mettenbergs und Wetterhorns kann man dort Käse degustieren und einkaufen. Auch wird die Käseproduktion live demonstriert. Weitere Informationen zum Berner Alpkäse unter www.casalp.ch Neben den Händen kommt auch der Mund zum Einsatz, um die Käsemasse im Tuch einzufangen.

Käsen ohne EU-Normen

Obwohl vor einigen Jahren die Schweiz ihre Gesetze an die EU-Hygienenormen anpasste, stand Lauber nie vor der Frage, zu modernisieren. Nur wer die Vorschriften konsequent umsetzte, konnte damit rechnen, seinen Alpkäse an Gross-händler verkaufen und exportieren zu können. Doch seine geliebten Holzwerk-zeuge allesamt entsorgen und das offene Feuer aus der Käserei verbannen? « Niemals !» – « Schreibtischtäter, die das erfunden haben », murmelt er. « Was herauskommt, ist ‹Industriekäse›, konform und neutral im Geschmack. Das macht doch keinen Sinn. Das ist doch ein Schritt gegen die Natur. Mit Sterilität machst du nicht nur die schlechten, sondern auch die guten Bakterien kaputt. » Mit einer Modernisierung hätte Lauber nicht nur seinem Käse die natürlichen Eigenschaften und den besonderen Geschmack genommen, sondern auch zum grossen Teil seine Kundschaft aus der Region vergrault. « Von übertriebenen Hygienevorschriften halte ich Die Käseherstellung ist schon ziemlich weit fortgeschritten.

Mit einer Zahnbürste und Russ vom Käsekessel beschriftet Robert Lauber die Laibe. nichts, ich lebe ja auch noch », lacht er, der jetzt im September 89 wird und, soweit er gesund bleibt, auch noch die nächsten Sommer auf der Alp verbringen wird. Auch von Zusatzstoffen will er nichts wissen. Mit dieser Ansicht steht er nicht alleine da. Obwohl seit der Öffnung zu den EU-Märkten Zusatzstoffe ( wie gentechnisch hergestellte Labstoffe, Färbe- und Konservierungsmittel ) erlaubt sind, verzichten Schweizer Käse-hersteller auf die Verwendung, um ein « unverfälschtes Naturprodukt » verkaufen zu können. Der Konsument von Schweizer Käse wird also auch in Zukunft keine E in Kauf nehmen müssen, wie das bei importierten Käsesorten häufig der Fall ist. Dank den neuen Schweizer Vorschriften 2 wird das Käsen über dem offenen Feuer und mit Holzwerkzeugen auch wieder ganz offiziell gutgeheissen. Berggänger werden darum beim Alpkäser auch in Zukunft nicht auf den spannenden Einblick direkt in die magische, über dem Feuer dampfende Käsesuppe verzichten müssen. Am besten, sich gleich noch ein Stück einpacken lassen, für das Picknick unterwegsa Iris Kürschner, Grindelwald 2 Siehe vorangehenden Artikel ab S. 49.

Fotos: Iris Kürschner

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