Die aufflammende Tradition des Popcornmehls

In Suppen, als Polenta und aufgelöst in Milch, Wasser oder Wein: Geröstetes Maismehl gehörte zur Alltagskost der mausarmen früheren Bevölkerung des wilden Tessiner Onsernonetals. Einst in Vergessenheit geraten, erlebt die Farina Bóna heute eine Renaissance.

«Es ist der Ort, den ich am besten kenne, wo ich mich am ehesten zu Hause fühle, der mir am meisten vertraut ist. Auch wenn er nicht so bequem ist», schrieb der im Jahr 1911 geborene Schriftsteller Max Frisch. Er tauchte immer wieder in die Ruhe des geheimnisvollen Onsernonetals ein, um der Hektik der Stadt zu entkommen. Heute leben noch knapp 700 Menschen in den kleinen Dörfern des Tals, die sich auf steilen Geländeterrassen befinden. Ende des 19. Jahrhunderts zählte das Tal noch knapp 3500 Einwohnerinnen und Einwohner. Obwohl auch hier kleine Mengen an Mais angebaut wurden, verarbeiteten die Müllerinnen und Müller vor allem solchen aus der Magadinoebene für die nahrhafte, schmackhafte und billige Farina Bóna.

Ein Tal reich an Mühlen

Der genaue Ursprung der Farina Bóna ist nicht bekannt. Ein Schriftstück aus dem frühen 19. Jahrhundert erzählt aber vom beliebten Lebensmittel. Es ist der erste bisher bekannte Hinweis auf das «gute Mehl». Man gewann es aus gerösteten Maiskolben, deren Körner anschliessend in einer der einst 27 aktiven Mühlen des Onsernonetals hauchfein gemahlen wurden. Einige Familien rösteten den Mais bei sich zu Hause über offenem Feuer und brachten ihn nur zum Mahlen in die Mühle, während in Loco und Vergeletto auch der erste Schritt in der Mühle erfolgte. Die Herstellungsweisen unterschieden sich ebenfalls: So röstete die Müllerin Annunziata Terribilini (1883-1957) den Mais, bis mindestens ein Drittel der Körner aufgesprungen war, und mahlte anschliessend das abgekühlte mit Popcorn gespickte Gemisch. Andere pickten die aufgesprungenen Körner minutiös heraus, weil diese wohl die Öffnung des Mahlsteins verstopften.

In der Nachkriegszeit verlor das Popcornmehl immer mehr an Bedeutung, bis ums Jahr 1960 die letzten Müller ihre Arbeit aufgaben. So verkamen auch die meisten Mühlen zu Ruinen. Seit der Restaurierung der Mühle in Loco im Jahr 1991 wird im Onsernonetal aber wieder Farina Bóna hergestellt – und erlebt eine regelrechte Renaissance. Das einstige Arme-Leute-Grundnahrungsmittel fliesst in fantasievolle Rezepte für Kekse, Grissini, Amaretti, Bandnudeln, Ravioli, Glace und sogar für eine besondere Biersorte ein.

Zutaten:

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Der Geschmack der Alpen

Kurze Vegetationszeiten, spärliches Land für den Ackerbau und verstreute Siedlungen prägten früher den Speiseplan der Menschen in den Alpen. Dieses kulinarische Erbe ist heute wegen der Entvölkerung der Alpen und wegen der Globalisierung gefährdet. Es zeichnet sich durch eine Mischung aus regional vorhandenen Rohstoffen, spezifischen Zubereitungsarten, Haltbarmachungsmethoden und rituellen Bräuchen aus. In dieser Serie machen wir Lust auf inzwischen fast vergessene Speisen.

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