Die wilde Küche Essbare Wildpflanzen sammeln

Zerkleinern, hacken, sieben und vor dem Anbraten blanchieren. An diesem Junimorgen stehen Véronique und Martine am Herd und bereiten gerade ein Pimpernell-Zaziki und ein Risotto mit Spitzwegerich zu. Gerichte, die nicht nur besondere Namen tragen, sondern auch speziell schmecken … Sich gesund, verantwortungsbewusst und biologisch zu ernähren, liegt im Trend. Die Nase vorn hat man jedoch, wenn man seinen Gerichten noch einen Hauch Wildnis beifügt. Sogar grosse Chefköche wie Anne-Sophie Pic vom Beau Rivage in Lausanne verlassen ihren Herd und gehen hinaus in die Natur, um Wildpflanzen zu sammeln und damit ihren Gerichten eine besondere Note zu verleihen.

Einige Stunden zuvor wandern Véronique und Martine dem Ufer der Suze und den angrenzenden Wiesen bei Corgémont im bernischen Jura entlang. Begleitet werden sie vom Wildpflanzenkenner und Wanderleiter Noé Thiel. Alle Augen sind konzentriert zu Boden gerichtet, denn die drei sammeln gerade Pflanzen für ihr Abendessen. Etwas Brunnenkresse für einen köstlichen Salat und junge Brennnesseltriebe, die reich an Proteinen, Eisen und Vitaminen sind. Ausserdem Spitzwegerichblätter, Thymian und Wiesensalbeiblätter, die zu Chips frittiert werden. «Diese natürliche Speisekammer hat einen Vorteil, sie befindet sich direkt vor unserer Haustür», sagt Martine lachend. Natürlich vorausgesetzt, dass man weiss, was man sammeln darf, und dass man bei der Ernte sorgfältig arbeitet. «Um uns herum gibt es nur wenig unerwünschte Pflanzen, und nur 10% der in der Schweiz vorkommenden Pflanzen sind giftig», sagt Noé, «der Rest ist durchaus essbar.»

Die Geschmackseigenschaften einiger Arten lassen jedoch zu wünschen übrig. Zum Beispiel hat die Frucht des Weissdorns einen faden Geschmack und trägt nicht viel zu einem Gericht bei. Aber dank ihrer mehligen Konsistenz dienten die Früchte in Kriegszeiten als Mehlersatz, und ausserdem stärkt Weissdornblättertee das Herz. Andere Pflanzen sind zu aromatisch, und man riskiert, den Geschmack eines Gerichts zu überdecken oder zu verfälschen. «Der Bärlauch hat einen kräftigen Duft und sollte eher sparsam verwendet werden, im Gegensatz zur Knoblauchrauke, die weicher im Geschmack und auch roh essbar ist. Die Bitterkeit der Schafgarbenblätter kann ebenfalls unangenehm werden», warnt Noé.

Im Schatten einer 100-jährigen Linde legt das Trio eine kurze Pause ein. «Die jungen Blätter kann man als Salat essen, und die Blüten werden zum Kräutertee aufgegossen», sagt Noé mit Blick nach oben. «Die Linde ist, ein bisschen wie der Affenbrotbaum in einigen afrikanischen Ländern, der Palaverbaum hierzulande», sagt er lachend. Ein paar Schritte weiter pflückt der Wanderleiter eine Rotkleeblüte, ein Gänseblümchen und dessen Blätter, einen Trieb des Wiesen-Labkrauts und etwas Gundelrebe. «Das ist eine perfekte Grundlage für einen Salat.» Das Ganze könnte man mit Garbenkraut oder Gänsezungen abrunden, beides Bezeichnungen für die Gemeine Schafgarbe. Während sie weitergehen, erklärt Noé, wie die Pflanzen zubereitet werden können. «Diese Gierschstängel lassen sich in köstliche Spaghetti verwandeln und können auf einem grossen Klettenblatt serviert werden. Und Sauerampfer kann als Basis für eine Sauce zu einer Gemüsepasta verwendet werden.» Unterwegs tauschen sie weitere Rezepte aus, verraten kleine Kochgeheimnisse und geben kulinarische Ratschläge. Bei Véronique, die seit Jahren mit Wildpflanzen kocht, werden die geschälten Stängel des jungen Bärenklaus roh gegessen. Sie sollen subtil nach Sellerie und Mandarine schmecken. Zum Dessert verarbeitet sie die Blüten des Mädesüss mit ihrem Marzipanaroma zu Krapfen. Martine hingegen erzählt: «Ich habe gerade herausgefunden, dass sogar der Krause Ampfer, der für die Bauern nur Unkraut ist, gegessen werden kann. Und zwar wenn man ihn zweimal hintereinander aufkocht.» Die Körbe füllen sich. Für den Kräutertee am Ende der Mahlzeit muss man nur noch ein wenig in die Höhe steigen und den Feld-Thymian finden. Ansonsten geht auch Wasserminze.

Am anderen Ende der Schweiz füllen auch Meret Bissegger und ihre kleine Gruppe von Pflücklehrlingen die Körbe. Mit 40 Jahren Praxis ist die Tessinerin zu einer Schweizer Koryphäe bei der Ernte von und beim Kochen mit Wildpflanzen geworden. «Mitte März beginne ich mit dem Sammeln von Blattrosetten, zum Beispiel des Löwenzahns. Bis Ende Juni ernte ich weiter, wobei ich den jungen Teil der Pflanzen bevorzuge. Er ist zarter und schmackhafter.» Im Sommer ergänzt sie das angebaute Gemüse, indem sie auch das Unkraut und die essbaren Blumen pflückt. Die Autodidaktin hat alles aus Büchern und im Austausch mit Botanikern in der Schweiz und in Italien gelernt. Von Region zu Region können die Pflanzen unterschiedlich sein, und man erntet nicht immer dasselbe. «Mittlerweile habe ich eine Liste von über 100 Pflanzen, die ich nach den jeweiligen Besonderheiten sammle.» Von der Blüte und der Wurzel über die Blätter bis hin zu den Knospen werden die unterschiedlichen Teile der Pflanzen unterschiedlich verwendet. Deshalb sei es gut, zu wissen, welchen Teil man pflücken müsse. Und sei es auch nur, um nicht verschwenderisch zu sein.

In der Küche von Noé in Corgémont und von Meret im Tessin teilen sich die Küchentruppen die Aufgaben für die Vorbereitung der Köstlichkeiten auf. Aus den Töpfen steigen verführerische Düfte, und nach und nach werden die Schüsseln gefüllt. Die Autorin fällt ein positives Urteil: Es ist eine interessante Mischung von Aromen, überraschenden Konsistenzen und Originalität. Der wilden Küche mangelt es nicht an Argumenten, um auch Feinschmecker zu verführen.