Süss-saure Zeiten: «Essig-Bireli» im Winter

Ohne Gefrierschrank und ohne Detailhändler, die jederzeit frische Lebensmittel anbieten, war es früher überlebenswichtig, Vorräte anzulegen. Einige Konservierungsmethoden sind heute beinahe in Vergessenheit geraten, etwa das Einlegen in Essig.

Wir haben es wohl den Römern zu verdanken, dass in Essig eingelegte Früchte bei uns zu einem wichtigen Winternahrungsmittel wurden. Laut dem Inventar des kulinarischen Erbes der Schweiz dürften sie es gewesen sein, die im frühen Mittelalter das Wissen zur Essigkonservierung über die Alpen in die Schweiz gebracht haben. Überbleibsel dieses römischen Einflusses sind bis heute etwa Essiggurken oder Silberzwiebeln. Die Tradition, auch Beeren, Kirschen, Zwetschgen, Äpfel oder Birnen in Essig einzulegen, kennt man hingegen kaum noch. Essigbirnen etwa sind wohl einzig im Emmental erhalten geblieben.

Zucker gegen die Säure

Essig verhindert, dass schädliche Mikroorganismen wie Schimmelpilze und krankheitserregende Bakterien wachsen. Die unliebsamen Organismen sterben allerdings erst ab einem Säuregehalt von bis zu 9% ab, was für unseren Gaumen viel zu sauer schmeckt. Deshalb gibt man neben Essig auch etwas Zucker und Gewürze hinzu.

Trotzdem schmeckten die Emmentaler Essigbirnen früher sehr sauer. Denn um die in einem Steinguttopf im Keller gelagerten Essigbirnen ganz gewiss vor dem Verderben zu bewahren, war viel Säure nötig. «In neueren Rezepten», erklärt Marianne Schweizer, Bäuerin aus dem Emmental, «nimmt man deutlich weniger. Wegen der Haltbarkeit müssen die Birnen dann aber in Gläsern sterilisiert oder siedend eingefüllt werden.» Für das Einmachen würden sich vor allem die sogenannten Büschelibirnen eignen, eine laut ProSpecieRara höhentaugliche Birnensorte. Die Birne ist etwa golfballgross und laut älteren Schriften vor 300 bis 400 Jahren von Freiburger Söldnern aus Italien nach Hause gebracht worden.

Früher war die Konservierung von Früchten nichts Aussergewöhnliches: Bauernfamilien mosteten, brannten, dörrten, zuckerten oder legten ihre Ernte in grossem Stil in Essig ein. Die eingemachte Überschussware ermöglichte es, auch im Winter den Vitaminbedarf zu decken. Laut Bäuerin Marianne Schweizer waren Essigbirnen im Herbst und im Winter deshalb jederzeit servierbereit. Heute machen sie und ihre Kolleginnen die «Bireli» nur noch «ab und zu als rare Spezialität» ein.

Der Geschmack der Alpen

Kurze Vegetationszeiten, spärliches Land für den Ackerbau und verstreute Siedlungen prägten früher den Speiseplan der Menschen in den Alpen. Dieses kulinarische Erbe ist heute wegen der Entvölkerung der Alpen und wegen der Globalisierung gefährdet. Es zeichnet sich durch eine Mischung aus regional vorhandenen Rohstoffen, spezifischen Zubereitungsarten, Haltbarmachungsmethoden und rituellen Bräuchen aus. In dieser Serie machen wir Lust auf inzwischen fast vergessene Speisen.

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