Du pop-corn dans le moulin

La farine de maïs grillée faisait autrefois partie du quotidien pour les populations pauvres de la sauvage Valle Onsernone, au Tessin, qui la consommaient dans des soupes, sous forme de polenta ou diluée dans de l’eau, du lait ou du vin. Tombée dans l’oubli, la farina bóna connaît aujourd’hui un renouveau.

«C’est l’endroit que je connais le mieux, où je me sens le plus chez moi, qui m’est le plus familier. Même s’il n’est pas si agréable», écrivait Max Frisch. L’écrivain, né en 1911, renouait régulièrement avec le calme de la mystérieuse Valle Onsernone pour échapper à l’agitation de la ville. Si aujourd’hui, les petits villages situés sur les terrasses escarpées comptent à peine 700 habitants, la vallée hébergeait encore près de 3500 personnes à la fin du 19e siècle. On n’y cultivait toutefois qu’une petite quantité de maïs. Les meuniers comptaient surtout sur celui de la plaine de Magadino pour obtenir la farina bóna, une farine nourrissante, goûteuse et bon marché.

Une vallée aux nombreux moulins

L’origine exacte de la farina bóna n’est pas connue. Un document datant du début du 19e siècle évoque cependant cet aliment apprécié. Il s’agit de la première référence connue à la «bonne farine». On l’obtenait à partir d’épis de maïs grillés, dont les grains étaient ensuite moulus très finement dans l’un des 27 moulins que comptait la vallée.

Certaines familles grillaient le maïs chez elles sur le feu avant de l’apporter au meunier, tandis que certains moulins, comme celui de Loco et de Vergeletto, s’occupaient de cette première étape. Les méthodes de production variaient d’une région à l’autre. La meunière Annunziata Terribilini (1883-1957), par exemple, grillait le maïs jusqu’à ce qu’un tiers des grains éclatent, puis elle moulait le mélange de maïs et de pop-corn lorsqu’il avait refroidi. D’autres enlevaient soigneusement les grains éclatés parce qu’ils obstruaient l’orifice de la meule.

Dans les années d’après-guerre, la farine de maïs a perdu de son importance, jusqu’à ce que les derniers meuniers renoncent à leur travail vers 1960. La plupart des moulins sont alors tombés en ruine.

Depuis la restauration du moulin de Loco en 1991, la farina bóna est de nouveau produite dans la Valle Onsernone et connaît une véritable renaissance. Alors qu’elle était autrefois utilisée comme aliment de base par les gens pauvres, elle trouve aujourd’hui sa place dans des recettes élaborées de biscuits, de gressins, d’amarettis, de nouilles, de raviolis, de glaces et même d’une bière.

Ingrédients:

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Le goût des Alpes

Des périodes de végétation courtes, peu de terrain pour l’agriculture et des villages dispersés, tous ces éléments ont influencé ce que les habitants des Alpes mangeaient. Aujourd’hui, le dépeuplement et la mondialisation menacent l’héritage culinaire alpin, constitué d’un mélange de denrées régionales, de modes de préparation et de méthodes de conservation spécifiques ainsi que de coutumes rituelles. Cette série fait revivre des plats aujourd’hui presque oubliés.

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