La cuisine se met au vert Cueillette de plantes sauvages prêtes à déguster

Une pâquerette, quelques violettes, de l’oseille, de l’origan… tous les goûts sont dans la nature et peuvent finir dans notre assiette. Du Jura au Tessin, petit itinéraire botanique et gastronomique pour apprendre à cuisiner sauvage.

Emincer, hacher, tamiser, blanchir avant de rissoler, Véronique et Martine s’activent aux fourneaux pour finir un tzatziki de pimprenelles et un risotto de plantain lancéolé. En cette matinée de juin, les deux comparses préparent un repas aux consonances et aux goûts un peu particuliers… A l’ère du manger sain, bio ou responsable, mettre une touche de sauvage dans son assiette a le vent en poupe. Même les grands chefs comme Anne-Sophie Pic du Beau Rivage à Lausanne quittent leurs fourneaux et partent à la cueillette pour agrémenter leurs plats de plantes collectées dans la nature.

Un garde-manger de proximité

Corgémont, dans le Jura bernois, quelques heures plus tôt. Sous l’œil averti de l’accompagnateur en montagne Noé Thiel, Véronique et Martine arpentent les bords de la Suze et les prairies voisines. Les yeux rivés au sol, le trio collecte les plantes pour composer le menu de leur futur dîner. Un peu de cresson de fontaine pour en faire une excellente salade, des jeunes pousses d’ortie riches en protéines, en fer et pleines de vitamines, des feuilles de plantain lancéolé, des feuilles de sauge des prés à transformer en chips, un peu de thym serpolet, ces plantes s’apprêtent et finissent dans notre assiette. «Ce garde-manger naturel a un avantage: il est juste là, à deux pas de chez soi», s’amuse Martine. Pour peu que l’on sache quoi récolter et éviter les erreurs de casting en remplissant son panier. Heureusement, «il y a très peu de plantes indésirables autour de nous et seulement 10% des végétaux présents en Suisse sont toxiques, fait savoir Noé. Les autres peuvent être consommés.»

Les propriétés gustatives de certaines laissent toutefois à désirer. Comme le fruit de l’aubépine: si son goût fade n’apporte pas grand-chose à un plat, son côté farineux a permis, en temps de guerre, de créer un succédané de farine, et ses feuilles infusées renforcent le cœur. A l’inverse, d’autres plantes sont trop aromatiques et risquent de masquer, voire d’altérer le goût d’un plat. «Le parfum très fort de l’ail des ours pousse à l’utiliser avec parcimonie, contrairement à l’alliaire officinale, plus douce et très agréable à déguster crue. L’amertume des feuilles d’achillée millefeuille peut aussi gêner», met en garde Noé.

Des spaghettis dans la nature

A l’ombre d’un tilleul centenaire, le trio fait une petite pause. «Ses jeunes feuilles se dégustent en salade et ses fleurs en tisane. C’est un peu l’arbre à palabres de nos villages, comme le baobab dans certains pays d’Afrique», s’amuse Noé. En quelques pas à peine, l’accompagnateur ramasse une fleur de trèfle des prés, une pâquerette et ses feuilles, une pousse de gaillet commun et un peu de lierre terrestre. «Voilà une base parfaite pour une salade. Pour compléter, nous allons essayer de trouver quelques herbes du charpentier ou sourcils de vénus, les deux surnoms de l’Achillea millefolium

En marchant, Noé explique comment les plantes peuvent être cuisinées. «Ces tiges d’égopode se transforment en délicieux spaghettis que l’on peut poser sur une grande feuille de bardane transformée en assiette. Et cette oseille sert de base à une crème pour accompagner les pâtes végétales.» Chemin faisant, chacun partage ses recettes, confie ses petits secrets et ses conseils culinaires. Chez Véronique, qui cuisine des plantes sauvages depuis des années, les tiges épluchées des jeunes berces se dégustent crues et dégagent un goût subtil de céleri-mandarine. En dessert, les fleurs de reine-des-prés à l’arôme de massepain finissent en beignets. «Je viens d’apprendre que même le rumex crépu, considéré comme une mauvaise herbe par les agriculteurs, pouvait se consommer pour peu qu’il soit cuit à l’eau deux fois de suite», s’étonne Martine. Les paniers se garnissent. Pour l’infusion de fin de repas, reste juste à prendre un peu de hauteur pour trouver du thym serpolet. Et sinon, la menthe aquatique fera l’affaire.

Favoriser les jeunes pousses

A quelques centaines de kilomètres du Jura, Meret Bissegger et son petit groupe d’apprentis cueilleurs remplissent aussi leur corbeille. Après 40 ans de pratique, la Tessinoise est devenue l’une des références suisses de la récolte et de la cuisine des plantes sauvages. «Je commence mes cueillettes dès la mi-mars avec les rosettes basales comme celle du pissenlit. Puis j’enchaîne les collectes jusqu’à fin juin en privilégiant la jeune partie des plantes, plus tendre et goûteuse.» En été, pour compléter les légumes cultivés, Meret cueille aussi les «mauvaises herbes» et les fleurs comestibles de son jardin. Cette autodidacte a tout appris dans les livres et au contact de botanistes, en Suisse et en Italie. «D’une région à l’autre, les végétaux peuvent présenter des différences, et on ne récolte pas toujours la même chose. Aujourd’hui, j’ai une liste de plus de 100 plantes que je collecte selon les spécificités de chacune.» Car de la fleur à la racine en passant par les feuilles ou les bourgeons, les végétaux se consomment tous différemment, et il est bon de savoir quelle partie cueillir. Ne serait-ce que pour ne pas gaspiller!

Retour au bercail. Dans la cuisine de Noé à Corgémont et dans celle de Meret au Tessin, les brigades s’organisent et se répartissent les tâches pour la préparation des agapes. Les odeurs montent des casseroles et titillent les papilles. Peu à peu, les plats se garnissent et prennent de la couleur. Verdict de votre scribe proclamée goûteuse: mélanges de saveurs, textures surprenantes, originalité… La cuisine verte ne manque pas d’arguments pour séduire les gastronomes.

Pour approfondir...

Meret Bissegger, La cuisine des plantes sauvages, 130 recettes simples à réaliser avec les plantes de nos campagnes, Editions Eugen Ulmer, 2012

Adrian Möhl, botaniste et biologiste à Info Flora, le centre national de données et d’informations sur la flore de Suisse, aborde l’aspect légal de la cueillette de plantes sauvages.

La cueillette de plantes sauvages est-elle réglementée en Suisse?

Outre les règles de base, comme celle interdisant la cueillette dans les réserves naturelles et les parcs nationaux, le passage le plus important dans la loi reste l’Ordonnance sur la protection de la nature et du paysage (OPN). Depuis 1991, elle définit une liste très sommaire des espèces protégées au niveau fédéral. Chaque canton peut ensuite établir son propre inventaire, autoriser partiellement ou interdire la cueillette de certaines plantes. Pour l’arnica par exemple, la collecte des fleurs est restreinte dans le canton de Berne, défendue à Neuchâtel et non réglementée au Tessin.

Qu’en est-il de la collecte des 2613 espèces et sous-espèces de plantes vasculaires répertoriées sur la Liste rouge suisse?

Dans certains cantons, toutes les espèces qualifiées de «vulnérables» à «au bord de l’extinction» sur cette liste sont protégées. Malheureusement, le niveau fédéral présente beaucoup moins de restrictions, ce qui laisse place à des abus dans les cantons où la réglementation est basée uniquement sur la loi fédérale. Là, cueillir des baies et des plantes sauvages, même à des fins commerciales, ne pose pas de problème, ce qui peut avoir un impact sur la biodiversité.

Comment concilier respect de la nature et cueillette?

Au-delà des restrictions dictées par la réglementation légale, le bon sens prime. Lorsque l’on collecte une plante dans son milieu naturel, il est important de ne pas ponctionner plus de 10 à 20% des réserves d’une zone pour ne pas perturber la régénération du végétal. On évite également de cueillir un spécimen isolé. Enfin, si la racine ne se consomme pas, on la laisse dans le sol.

Le site www.infoflora.ch détaille la réglementation de la cueillette de chaque espèce de plante en Suisse, que ce soit au niveau fédéral et cantonal.

Bouchées de cresson de fontaine

Ingrédients: 2 poignées de cresson de fontaine, 1 tranche de pain, 2 cs d’huile, 1 cs de vinaigre balsamique, une pointe de couteau de moutarde à gros grains, sel.

Préparation: Laver les feuilles, les couper grossièrement. Couper le pain en dés et les faire revenir dans une poêle avec un peu d’huile pour faire les croûtons. Préparer une vinaigrette et mélanger le tout avant de servir.

Tartare d’orties

Ingrédients: 3 poignées de feuilles d’orties, 3 cs de câpres, 6 demi-tomates séchées, 6 petits cornichons, 2 cs d’huile d’olive, le jus d’un demi-citron, 1 cc de sauce soja, 2 carottes, ½ concombre et 10 tomates cerises.

Préparation: Séparer les feuilles des tiges puis les laver. Hacher finement à l’aide de gants ou d’une feuille de consoude enrobant le tout. Hacher les câpres et les tomates séchées. Mélanger le tout à une vinaigrette à la sauce soja. Présenter sur des rondelles de légumes crus ou dans des tomates évidées.

Tzatziki de pimprenelles

Ingrédients: 1 poignée de pimprenelles, 25 cl de séré, 1 cs d’huile de tournesol, sel et ½ gousse d’ail.

Préparation: Laver, hacher et mélanger au séré. Assaisonner avec de l’huile d’olive, une pointe d’ail, de sel et de poivre.

Risotto au pesto de plantain lancéolé et origan sauvage

Ingrédients: 2 poignées de plantain, 1 poignée d’origan, 1 dl d’huile d’olive, 50 g de noisettes, 60 g de Sbrinz, sel, poivre. 250 g de riz, bouillon de légumes.

Laver les feuilles et les hacher très finement. Déposer dans un plat et ajouter l’huile d’olive en couvrant abondamment, les noisettes préalablement grillées et hachées, le fromage râpé. Saler et poivrer si nécessaire. Cuire le riz avec du bouillon de légumes et servir ensemble.

Fagots d’égopode

Ingrédients: 2 poignées de tiges d’égopode, ½ citron, 1 cs d’huile d’olive, sel.

Préparation: Mettre à chauffer une casserole d’eau avec un panier. Placer les tiges d’égopode dans le panier et blanchir 4 min. Présenter en petits fagots agrémentés d’huile d’olive, de jus de citron et de sel.

Ombelles de sureau et consoudes en beignets

Ingrédients: 12 feuilles de consoude, 12 fleurs de sureau, 3 œufs, 30 g de sucre, 250 ml de lait, 100 g de farine, 1 pincée de sel, huile d’olive

Préparation: Laver et sécher les feuilles de consoude et les fleurs de sureau. Préparer une pâte à beignets en mélangeant les jaunes d’œufs, le sucre et le lait. Fouetter la préparation en ajoutant progressivement la farine et le sel. Laisser reposer la pâte 30 min au frais, puis incorporer délicatement les blancs d’œufs battus en neige. Baigner les feuilles dans la pâte avant de les frire dans une poêle avec ½ cm d’huile chaude. Répéter l’opération avec les ombelles de sureau. Poser les beignets sur du papier absorbant et sucrer à souhait.

Bref lexique de plantes comestibles communes

1 L’ortie

Très facile à reconnaître, ses jeunes pousses riches en vitamine C se dégustent en soupe, en purée mélangée à de la pomme de terre, en quiche, en pesto, en beurre, en tisane...

2 Le plantain lancéolé

Commun, il se consomme en pesto ou en salade. Cuit à la manière des épinards, il prend le goût du bolet et agrémente un risotto. Dans la famille des plantains, le lancéolé est le plus intéressant. Ses feuilles, bien plus longues que larges, ont une forme de lance. Avis aux marcheurs, les feuilles de plantain rond peuvent être utilisées comme pansement contre les ampoules.

3 La pâquerette

Riche en calcium, les boutons apportent une touche colorée aux salades. Mélangées à de la pomme de terre, les fleurs et les feuilles agrémentent une purée.

4 Le trèfle

Ses feuilles dégagent un léger goût de petit pois vert. Elles s’apprécient en salade ou cuites comme un légume. Les fleurs sucrées agrémentent une salade et se dégustent aussi en beignets.

5 Le pissenlit

Les fleurs servent à faire du vin, du sirop ou de la confiture. Les feuilles se préparent en soupe, en salade et en infusion.

6 Le rumex crépu (oseille crépue)

On le bouillit deux fois afin d’en enlever l’amertume et ainsi de le rendre comestible. Le rumex crépu se cuisine comme des épinards.

7 Le sureau noir

Cueillie à la fin du printemps, la fleur blanche de cet arbuste se consomme en beignet, en gelée, en pâtisserie, en sorbet, en vin ou en sirop. Crus, ses fruits sombres sont vomitifs; cuits, ils donnent de la confiture ou un sirop.

8 La berce commune

A ne pas confondre avec la berce du Caucase qui est toxique. Les jeunes feuilles donnent un délicieux potage. Pelés et coupés en petits dés, les juteux pétioles se consomment crus ou cuits, tout comme les fleurs.

Une sélection plus large de plantes et de recettes est disponible sur cuisinesauvage.org.