Le fromage d'alpage entre tradition et législation sur les denrées alimentaires

En montagne, on rencontre souvent des vaches, des moutons et des chèvres au pâturage; on passe devant des chalets aux fonctions diverses, où l'on est parfois accueilli avec un verre de lait ou un morceau de fromage. Les laiteries n' ont souvent guère changé depuis des siècles: le chaudron de cuivre est suspendu au-dessus d' un feu ouvert et la famille tenancière de l' alpage vit et travaille dans le même espace. On peut se demander si tout cela est compatible avec la législation sur les denrées alimentaires. Pourtant, l' aménagement est souvent aussi moderne que dans une laiterie de village, avec des parois de catelles et un chaudron d' acier au chrome nickel que l'on ne peut admirer que de l' extérieur, à travers un vitrage.

Dans les Alpes, on fabrique du fromage depuis le Moyen-Age, pour conserver le lait de l' été en vue de la consommation hivernale. Lorsque le fromage devint un produit d' exportation apprécié, la production alpine ne put couvrir la demande. Il y a juste deux cents ans, les fromagers alpins commencèrent à exercer leur art dans les villages, durant l' hiver. Dès lors, la fabrication de fromage est devenue une industrie permanente dans des entreprises de toutes tailles. La tradition de fabrication à l' alpage s' est néanmoins maintenue. Les fromagers migrent en été sur l' alpe avec le bétail qui pâturera les hautes prairies. La fabrication se fait sur place, et le début de l' au verra la répartition des fromages et la désalpe.

Ces pratiques mettent les paysans de montagne dans le champ de tension entre tradition et modernité. Doivent-il mener leur troupeau à pied vers l' alpage, ou utiliser une bétaillère pour le véhiculer? La fromagerie doit-elle être modernisée? L' infrastructure de l' alpage ré-pond-elle aux exigences du bien-être des animaux et de la rentabilité?

Les familles qui exploitent des alpages savent la richesse de leur héritage, mais elles connaissent aussi les exigences légales auxquelles elles doivent se plier. C' est la raison d' une évolution majeure.

La Suisse doit adapter sa législation sur les denrées alimentaires au droit 1 Voir à la page 52 le portrait du fromager Robert Lauber. Dans le prochain numéro, nous traiterons de la distribution des fromages dans le Justistal.

Le fromage fait partie de la culture alpine en Suisse, comme on peut le voir ici à la fête d' alpage de la Grosse Scheidegg. Photo: Iris Kürschner 50 européen, condition nécessaire pour exporter du fromage. Ces dernières années, la législation européenne s' est orientée vers des standards de type industriel, en profonde contradiction avec les traditions. Ainsi, l' UE exigeait par exemple d' interdire l' utilisation de rayonnages de bois pour l' entreposage des fromages. Conséquence: celui qui voulait exporter ses fromages d' alpage vers l' UE, ou dès lors qu' il entreprenait une rénovation de sa laiterie d' alpage, devait aménager son installation à grands frais de telle manière qu' elle ne se distingue plus guère d' une fromagerie industrielle de plaine. La pression exercée dans ce sens par le contrôle des denrées alimentaires a toutefois varié selon la politique des différents laboratoires cantonaux.

La fabrication sur place confère aux fromages d' alpage des vertus particulières: une teneur élevée en acides gras insaturés et oméga 3, et la saveur originale de la flore des pâturages alpins. Ce qui maintenant fait habituellement défaut à ces fromages, c' est le léger parfum donné par la fumée du feu ouvert. Pourtant, l' UE s' est avisée entre-temps que l' application stricte de ces normes entraînerait la perte de riches traditions et d' une culture encore vivante. Elle y a donc ménagé des exceptions. Le 25 mai 2009, la Confédération a édicté une nouvelle ordonnance sur la transformation du lait, qui autorise la fabrication du fromage d' alpage conforme à la tradition et à la culture tout en respectant les exigences d' hygiène des denrées alimentaires.

Les locaux dédiés à la transformation du lait dans les alpages doivent être conçus de telle manière que l' hygiène des denrées alimentaires soit garantie et que soient évitées des contaminations durant les différentes phases de fabrication. Les surfaces doivent êtres faciles à nettoyer et à désinfecter, mais le bois n' y est dorénavant plus interdit. De même pour les portes, mais si l' une d' entre elles ouvre directement sur l' étable, elle doit pouvoir être fermée hermétiquement. Les portes et fenêtres donnant sur l' extérieur doivent pouvoir être pourvues de moustiquaires si nécessaire. Les zones de transformation du lait et celles réservées à cuisiner et manger doivent être clairement séparées. Si cette séparation n' est pas possible, les animaux de compagnie ne peuvent par exemple entrer dans la pièce qu' en dehors des temps de fabrica- Faire le fromage, une belle aventure: la jeune Allemande Nicole Lünnemann a travaillé durant une saison à l' alpage de Scheidegg.

  La fabrication traditionnelle dans un chaudron suspendu sur un feu ouvert est de nouveau nommément autorisée. Et si l'on utilise du bois pour faire le feu, il peut être entreposé dans le local de fabrication. Les instruments de bois sont autorisés aussi, et doivent être nettoyés à l' eau chaude après utilisation. Les fromagers ( hommes ou femmes ) doivent justifier d' une formation en technologie alimentaire, et porter des habits de protection adéquats. Les installations sanitaires doivent être irréprochables quant à l' hy, et suffisamment aérées.

La nouvelle ordonnance autorise la per-pétuation des traditions et modes de vie anciens sur les alpages. Cela ne doit pas faire oublier que les fromages fabriqués au quotidien sont des denrées alimentaires, et que l' hygiène doit faire l' objet d' une attention constante. Ainsi, malgré la flexibilité des prescriptions, chaque alpage doit pouvoir attester de la qualité de son eau potable et du respect des prescriptions d' hygiène. La plupart des alpages répondent aux exigences de l' hy des denrées alimentaires. Les problèmes de qualité de l' eau potable peuvent être habituellement résolus avec des mesures simples. Les conditions sont ainsi réunies pour que les randonneurs alpins puissent encore jouir du spectacle des beaux pâturages peuplés de bétail aux cloches sonores, et goûter au délicieux fromage d' alpage.

Pourtant, si l' ordonnance a bien soulagé les fromageries d' alpage, elle n' a pas résolu tous les problèmes. Il reste l' énorme charge de travail et la difficulté de recruter du personnel. On ne sait pas encore, non plus, quel sera l' effet de l' abolition du contingentement laitier sur l' estivage du bétail. Il y a beaucoup de pierres sur le chemin de l' économie alpestre, au propre comme au figuré.