Liqueur d’Iva contre le crétinisme et les flatulences

Pendant les mois chauds, elles jaillissent du sol, fleurissent dans les forêts et les prairies. La cueillette de plantes sauvages est tombée dans l’oubli. Autrefois, les habitants des Alpes utilisaient les plantes pour chasser les mauvais esprits, comme remède de bonne femme contre de nombreux maux ou comme ingrédient pour des boissons.

L'achillée musquée (Achillea erba-rotta subsp. moschata) pousse à proximité des glaciers, dans des éboulis secs et ensoleillés. © REDA &CO srl / Alamy Stock Foto

Autrefois, on appelait sorcières des plantes ces femmes qui cueillaient diverses herbes et plantes sauvages pour les utiliser comme remèdes ou pour chasser les mauvais esprits. On croyait ainsi que la linaire des Alpes (Linaria alpina) permettait d’éliminer gobelins et démons. On croyait que les renonculacées (Ranunculaceae) guérissaient les maladies mentales et que le polycarpe à quatre feuilles (Polycarpon tetraphyllum) soignait les cystites. Cependant, les herbes sauvages alpines servaient également à compléter au quotidien le repas familial des montagnards.

Un exemple est le «Chörblichruut», cerfeuil. Il prospère particulièrement bien dans les Préalpes et on le trouve en montagne jusqu’à une altitude de1900 mètres. Au Grabserberg à Saint-Gall, entre la région de l’Alvier et des Churfirsten, des familles en extraient depuis de nombreuses années le «Chörbliwasser» au goût anisé. Il s’agit d’un liquide distillé, sans alcool, laiteux et trouble qui peut être bu ou utilisé en usage externe comme remède universel.

Recette secrète de la liqueur d’Iva

Les boissons alcoolisées à base de plantes alpines sont, elles aussi, courantes – par exemple la liqueur d’Iva en Engadine. Iva est le nom rhéto-romanche de l’achillée musquée (Achillea moschata), principal ingrédient de cette liqueur à base d’herbes sauvages. Elle pousse principalement dans les éboulis, près des glaciers, entre 1700 et 3200 mètres.

Au 18e siècle, même le naturaliste bernois Albrecht von Haller faisait état des propriétés médicinales de l’Iva: les montagnards utiliseraient son essence contre le crétinisme, l’indigestion, les flatulences et les maux de ventre. Cependant, cette liqueur est également connue comme boisson alcoolisée dès 1782 au plus tard. A l’époque, un prêtre des Grisons rapportait que «l’on prépare en Engadine depuis de nombreuses années une liqueur spirituelle et plaisante à partir de cette plante».

Aujourd’hui, selon les dires d’un ressortissant de Haute-Engadine, ce sont surtout les chasseurs qui se régalent d’un verre de liqueur d’Iva pendant la chasse. Il affirme aussi qu’elle est meilleure si les plantes sont cueillies entre 16 h et 17 h, le long de blocs de pierre. «C’est à ce moment qu’elles sont le plus sucrées», concède-t-il. Mais il n’en révélera pas davantage, car en Haute-Engadine, chaque famille est encore toujours dépositaire de sa propre recette secrète.

Ingrédients:

1 litre d’alcool pur (98%)

4 poignées de feuilles et de fleurs d’achillée musquée

Sirop de sucre (1:1 eau et sucre)

Le goût des Alpes

Des périodes de végétation courtes, peu de terrain pour l’agriculture et des villages dispersés, tous ces éléments ont influencé ce que les habitants des Alpes mangeaient. Aujourd’hui, le dépeuplement et la mondialisation menacent l’héritage culinaire alpin, constitué d’un mélange de denrées régionales, de modes de préparation et de méthodes de conservation spécifiques ainsi que de coutumes rituelles. Cette série fait revivre des plats aujourd’hui presque oubliés.