Que mangerons-nous, que boirons-nous?

Par R. Eggimann. I.

En feuilletant ce bon vieil Echo des Alpes défunt — il fut enlevé jadis à notre affection, après 60 ans de loyaux services, puisqu' il était né en 1864, une année seulement après son père, le Club Alpin, qui date de 1863 —, en feuilletant l' Echo des Alpes des premières années, en me penchant sur son enfance dorée, je suis tombé sur deux articles captivants, qui serviront de prétexte aux lignes qui vont suivre: le premier est intitulé « Souvenirs de deux étés » et il est signé Javelle ( Echo des Alpes de 1870 ) et le deuxième est un article de Monsieur Ch. Coindet, professeur de médecine à l' université de Genève, et porte le titre modeste de « Conseils hygiéniques aux touristes ».

En m' inspirant de ces deux articles, je voudrais toucher ici deux points importants: la marche et l' alimentation en montagne; j' aimerais examiner avec Javelle et Coindet — un guide devant et un derrière, pour que l' ascen réussisse — ces deux questions toujours actuelles: Comment marcher en montagne et comment s' y nourrir.

Tout le monde va répétant que pour être excellent alpiniste il faut avoir bonne tête, mais cela dépend peut-être encore davantage des jarrets et de l' estomac. Bien sûr que pour arriver sans encombre au sommet — et surtout pour en redescendre — il faut sentir sa tête bien posée sur ses épaules, il ne faut pas, comme la nature au moyen âge, « avoir horreur du vide », bien sûr qu' il vaut aussi mieux avoir des organes sains et en bon état, qu' il est préférable d' avoir le cœur solide et fait au feu, et des valvules souples et dociles qui puissent résister aux travaux d' Hercule que la varappe leur impose, c' est entendu, mais la réussite d' une ascension dépend tout autant du bon fonctionnement des jarrets et de l' estomac.

A propos du cœur et des efforts que l' alpiniste « entraîné » exige de lui, i'. serait peut-être bon de le ménager à partir de 45 ans et de songer à la retraite à 50 ans, il faudrait, avec le temps, arriver à se calmer et à renoncer aux ascensions stratosphériques, pour se contenter des plaisirs et des grâces charmantes des basses vallées, il faudrait, comme on dit en pays romand, « se faire une raison » et marmotter, en guise de prière, le chant connu du Club Alpin:

« Veteran! c est 1e soir! Si ta vigueur décline, Aux stériles regrets ne donne pas l' essor!... » paroles de Grisel, musique de Benner. Il faudrait adopter la saine philosophie — essentiellement faite de résignation — d' un médecin, de mes amis, qui prit un jour, devant nous, la sage décision de renoncer aux plaisirs violents des hautes ascensions, dès qu' il atteindrait sa 50e année. Il l' avait prise, cette résolution, à la suite de la petite expérience suivante. En 1925 nous descendions avec lui de l' Ebnefluh, sommet voisin de la Jungfrau, quand il s' écria tout à coup: « C' est fini! c' est ma dernière ascension, je suis trop vieux! » Et nous tous de lui dire: « Comme vous y allez! vous êtes encore jeune !» — Eh bien, vous allez voir, nous répondit-il, asseyez-vous là! je vais vous tâter le pouls et je tâterai le mien ensuite: Nous nous laissons faire... la consultation ne coûtera rien! Résultats: Gagnebin, mon copain: 95 pulsations à la minute, Eggimann, idem, Dr Chapuis 122, le fils Chapuis, 17 ans, 82 pulsations, et le guide, un jeune guide de Kippel, 78!... « Vous voyez, reprend le docteur, le guide peut continuer, c' est son métier, moi, il faut que je m' arrête, c' est fini, c' est ma dernière ascension sérieuse. »... et il avait malheureusement raison. Aux dangers de l' alpinisme énumérés par Leslie Stephen dans l' avant chapitre de son beau livre « Le terrain de jeu de l' Europe » il s' agirait d' ajouter celui qu' on court en se fatiguant le cœur et en « forçant » à la montée. Le cœur a besoin d' égards, de ménagements; à mesure qu' on vieillit il faut en prendre soin, puisque c' est lui le moteur de notre machine délicate; tous les alpinistes imprudents ne meurent pas dans des couloirs ou des crevasses suite d' accidents, il en est aussi qui ont une fin prématurée, chez eux, dans leur lit, parce qu' ils ont soumis leur cœur à de trop rudes épreuves. Il y a encore autre chose: il ne faudrait pas trop se fier au soleil en montagne et ne pas vaquer aux occupations malsaines des nudistes que l'on rencontre trop souvent sur les glaciers de nos Alpes. Les médecins ont beau donner des conseils et des avertissements gratuits ( ou à peu près... les journaux les publient, et cela ne coûte que 10 centimes suisses ), ils ont beau crier sur les toits que les rayons du soleil sont dangereux, qu' ils ont un effet désastreux sur le cœur et les poumons, qu' il s' agit de les absorber à petites doses, au compte-gouttes, comme l' eau trop froide ou l' alcool trop brûlant, rien n' y fait: notre pauvre Suisse, « le terrain de jeu de l' Europe », voit grossir chaque année ( allez à Zermatt, vous serez édifiés ) le nombre des huluberlus dont l' idée fixe est de vivre à moitié nus. Si pour ces gens-là les Alpes étaient ce qu' elles sont censées être: un élixir de vie, une fontaine de Jouvence, une révélation, une religion, s' ils se sentaient frappés devant leur charme d' une émotion écrasante, comme Roméo devant Juliette ou comme Lord Byron devant la Jungfrau, s' ils sentaient vraiment frémir en eux l' amour sincère des montagnes, ils se présenteraient devant elles — comme on entre dans une église — décemment vêtus. Mais voilà! ils y vont pour se brunir la peau, comme le font les dames de nos plages, parce que c' est la mode du jour... et que tout va mal: les femmes singent les hommes et les blancs imitent les noirs.

La sagesse des peuples est condensée dans leurs proverbes et toutes les langues, mortes ou vivantes, ont l' équivalent de l' adage latin « Festina lente»hâte-toi lentement ): l' allemand dit « eile mit Weile », l' anglais « he who runs fast does not run long»celui qui court vite ne court pas longtemps ), l' italien: chi va piano va sano etc., etc. En effet, il ne suffit pas d' aller vite, il faut aller loin ( lontano ). Il faudrait faire peindre sur tous les poteaux indicateurs en montagne ( à la place des traces rouges ou vertes qui sentent trop la civilisation ) les mots qu' on lit en Suisse allemande au bas de toutes les rampes un peu fortes « Schonet die Tiere! »... ménagez votre monture! La meilleure façon de prodiguer des soins à son cœur, c' est de ne pas brûler les étapes, même lorsqu' on est jeune et « bien en forme ». Que dire de ces alpinistes qui montent à la cabane à l' allure du chemin de fer des Rochers de Naye, en soufflant autant que lui et en oubliant les stations de Caux et de Jaman? On dirait qu' ils ont honte de s' arrêter pour reprendre haleine. Pourquoi ne feraient-ils pas ce qu' on fait dans les bataillons de montagne, où l'on s' accorde 5 minutes de repos toutes les demi-heures et 10 minutes toutes les heures? Ils devraient se dire que le cœur d' un touriste chargé ( en moyenne 15 kilogrammes ) est une machine qui a droit aux mêmes égards, aux mêmes ménagements qu' un cheval de trait et qu' un moteur d' avion ou d' automobile. Ils devraient se rappeler surtout, comme le dit le Dr Coindet, « que tout homme qui s' essouffle par un travail d' une certaine durée fait plus que ce que sa force lui permet, et, dans une certaine mesure, détériore sa santé ». Au lieu de méditer cela, on presse le pas déjà au départ, on court la poste, on supprime les haltes horaires, puis tout à coup on ralentit l' allure en disant des phrases niaises comme celle-ci: « Vous m' excuserez! Je croyais que vous teniez à marcher vite! » et l' autre répond: « Mais non! c' est moi qui ai cru que vous vouliez .faire de la vitesse ' ». Alors on se résigne à aller plus lentement pendant cinq minutes, pour sauver les apparences, et une fois les cinq minutes écoulées, on se dépêche de revenir à la 4e vitesse du début qu' on n' abandonnera que sur le seuil de la cabane. Le soir, après la soupe Maggi... ( non, merci, rien de solide pour le moment, la chaleur m' éprouve !) les vieux ronchonnent parce que les jeunes trouvent qu' on est « bien monté », c'est-à-dire trop vite, et le lendemain, après une nuit passée à chercher le sommeil qui les fuit ( curieux! ces coups de piston du cœur !), ils se sentent peu disposés à monter plus haut... Un été à Schönbühl, j' ai fait la connaissance de plusieurs guides ( j' en ai eu le temps puisque nous avons dû attendre trois jours pour « faire » l' arête de Zmutt et que le mauvais temps, tenace, nous a forcés de redescendre bredouilles à Zermatt ), j' ai fait la connaissance d' un guide que je me garderais bien d' engager. En effet, il passait pour le guide le plus rapide de la vallée et il se vantait, devant nous, d' avoir fait, la semaine précédente, l' ascension du Cervin, par l' arête de Zmutt, en 20 minutes de moins que tel autre guide rapide de son acabit. Si l'on se met à battre des records en montagne, il faut s' alarmer et crier casse-cou, comme à colin-maillard. En montagne, le temps « ne fait rien à l' affaire ». Peu importe si l'on met 6, 7 ou 8 heures, pourvu qu' on arrive. Bien sûr que quelquefois les nuages menacent, l' orage grogne du côté de l' Italie, le vent nous avertit de presser le pas, les premières gouttes qui s' aplatissent sur nos mains brûlantes nous donnent des jambes et des ailes, mais en temps ordinaire « on peut, on doit y aller ,tout à la douce ', à la bonne franquette et ,sans renvoyer au lendemain ce qu' on peut faire faire à un autre le surlendemain... ' » Comme un pasteur de mes amis. Il prend le temps, une fois arrivé au sommet, de sortir un petit drapeau fédéral de sa poche et de nous tendre son piolet, qui doit servir de hampe en nous disant: « Plantez voir ça sur l' arête! », puis, assis devant le spectacle le plus beau qui soit au monde, entourés de glaciers blancs, de rochers gris et de ciel bleu, nous chantons tous les couplets de la Taveyanne ( il y en a une douzaine ), nous regardons la vue ( il fait bon avoir des yeux à ce moment-là ), nous mangeons une « morce », sans nous préoccuper inutilement de la descente qui viendra toujours assez tôt, bref, nous nous prélassons dans le fauteuil raboteux du sommet, comme des gens de sens rassis dont les mouvements et les actes ( même au repos ) ont quelque chose de bien équilibré et d' harmonieux. Il est au contraire un type d' alpiniste détestable qui, comme les motocyclettes mal élevées, se meut par saccades, nous dépasse à la montée ou nous devance à la descente et arrive à la cabane deux heures avant nous, parce qu' il n' est resté qu' une minute et demie au sommet... le temps de regarder à sa montre la minute à laquelle il a touché le cairn faîtier. Pourquoi cette vitesse?... La vitesse, c' est le mal du siècle — laissons Campbell et son auto-bolide — 445 kilomètres à l' heure — poursuivre cette chimère! et inspirons-nous plutôt de D. H. Lawrence. Quand son ami Aldous Huxley lui suggéra l' achat d' une automobile d' occasion, Lawrence lui dit: « Mais, pourquoi aller plus vite? » Relisons avec plaisir et profit les jolies pages de Javelle dans « Souvenirs de deux étés ». « L' avouerai, dit Javelle, je suis du nombre des grimpeurs qui vont sans but, des clubistes inutiles. De mes ascensions je remporte dans mon cœur quelques beaux souvenirs de plus, quelques pensées peut-être, mais point d' observations savantes, point d' études glaciaires, pas une plante, pas un croquis: à peine peut-être une fleurette cueillie au bord du névé ou le profil d' une cime aimée; je reviens inutile, enfin, comme je suis parti. Et malgré tout, quelque chose s' élève en moi qui proclame le contraire, et je dis:

Touriste inutile? ' Non, il n' est pas inutile, si humble qu' il soit, qui vient payer un sincère tribut d' admiration aux Alpes et y retremper son âme, et qui, sans savoir peut-être les expliquer ou les peindre, les comprend et les aime. » Seulement, voilà! il faut savoir prendre son temps en montagne, il ne faut pas être pressé, il faut pouvoir muser et s' amuser. « What is this life, if full of care, We have no time to stand or stare?... » dit le poète anglais W. H. Davies. ( Qu' est que cette vie si, pleins de soucis, nous n' avons pas le temps de nous arrêter pour regarder ?) Il faut se donner le temps de vivre et de jouir, de voir et de regarder, il faut vivre toute sa vie en montagne, comme des gens en vacances, et retirer des ascensions un profit non seulement matériel mais aussi un profit moral, car le contact avec l' alpe doit d' abord vous fortifier le corps mais ensuite et surtout vous enrichir l' âme et le cœur.

Méditons encore, avant de partir du pied gauche, le corps penché en avant comme des coureurs avant le coup de sifflet, méditons encore ces réflexions savoureuses de Tœpffer, ce guide lent et pondéré qu' il fait si bon suivre — justement parce qu' il n' est pas pressé — dans ses Voyages en Zigzag.

« Il avait fait, dit-il d' une de ses connaissances, le tour du lac en moins de 36 heures — cela soit dit pour ceux qui préfèrent la vitesse à toute chose et pour ceux surtout à qui leurs affaires font une impérieuse obligation d' en tenir compte. Pour nous, nos affaires peuvent attendre et la vitesse n' est pas le dieu à qui nous sacrifions. Le Juif errant court toujours; nous voudrions, nous, ne courir jamais. Tout en voyageant sans cesse, nous promener de bois en prairies, de cantons en cantons, de villes en bourgades, sans autre souci que celui de voir, de sentir, de nous plaire à la place où nous sommes, ou de nous porter vers celle qui nous plaît là-bas. » Si jamais vous avez un Juif errant dans votre cordée, un de ces alpinistes trop bien remontés, qui sacrifient à la déesse Vitesse, un de ces enragés qui devraient être mis à l' index, être signalés comme dangereux, les gens pieux se signant sur leur passage comme on se signe sur le passage d' une auto-fusée, si jamais vous devez faire une ascension en sa compagnie, ne manquez pas d' emporter un appareil photographique avec vous, pas un Leica — ou autre machine-mitrailleuse moderne — mais un bon vieux Kodak, ancien modèle, et n' oubliez pas de prendre un pied. C' est le meilleur frein que je connaisse: cela oblige toute la caravane de s' arrêter au moins 5 minutes et vous aurez ainsi des haltes horaires. Vous serez mal vu, c' est entendu, car le rôle de photographe en montagne est ingrat. Mais le sort des martyrs finit toujours par être enviable: le photographe a sa revanche quand, de retour à la maison, on lui demande: « Et ces photos, les verra-t-on bientôt? » Morale: prenez un appareil et un pied! en ralentissant la marche vous ferez œuvre humanitaire, en refroidissant les embrasés vous ménagerez le cœur de toute votre smala et en mettant un frein à l' ardeur des jeunes vous ferez bénéficier la compagnie d' un repos dont elle vous saura finalement gré.

Enfin, il me semble que la meilleur raison d' une marche lente et sage en montagne, c' est que c' est plus sûr qu' une allure rapide et précipitée et que rien ne fait courir des risques inutiles aux touristes comme la vitesse. La Bruyère disait: « II n' y a rien que les hommes aiment mieux à conserver et qu' ils ménagent moins que leur propre vie. » Ceux qui courent comme le vent en traversant le Bietschhorn, le Rothorn ou le Cervin, doivent se sentir visés, car ils exposent inutilement leur vie — et celle de leurs compagnons de cordée — et ajoutent encore aux nombreux dangers qui guettent l' homme qui s' aventure sur les glaciers et dans les rochers de nos Alpes.

II.

Comment se nourrir en montagne?

Si j' ai vu plus d' un touriste tomber malade à l' arrivée à la cabane et être incapable de faire les ascensions projetées, simplement parce qu' il avait forcé la marche et s' était fatigué le cœur outre mesure, j' en ai vu bien d' autres qu' on avait dû abandonner sur l' arête pour la seule raison qu' ils avaient fait faire à leur estomac un travail au-dessus de ses forces. « La première condition du bonheur, a dit Guy de Maupassant, est un bon estomac. » Si c' est vrai pour la plaine, c' est encore plus vrai en montagne, où une alimentation saine et rationnelle est de rigueur. On a déjà beaucoup parlé du mal de montagne ( voir, entre autres l' Echo des Alpes de l' année 1883 ). Les uns prétendent qu' il est dû à l' abaissement de la température du corps, suite de l' effort soutenu et de l' altitude, qu' il provient d' un défaut d' oxyda ou de combustion dans l' organisme, les autres disent — et il me semble qu' ils ont raison — que le mal de montagne, comme le mal de mer, est le résultat d' une mauvaise digestion.

On dit couramment qu' une femme qui sait faire, prend son mari par l' estomac: le cœur d' abord, l' estomac ensuite. Il s' agit de les choyer tous les deux, de les entourer de soins infinis, si l'on tient vraiment à rester heureux « quoique marié ». C' est la bonne discipline du mariage. C' est aussi celle de l' alpinisme, et un bon clubiste devrait avoir pour son estomac les égards que l'on a pour des amis qu' on tient à conserver. Ne pas le surcharger d' abord, ensuite lui éviter les fatigues en espaçant les repas. Avoir, comme en plaine, des heures aussi régulières que possible, ne pas se remettre en route sitôt après avoir mangé et ne pas grignoter à tout bout de champ — sous prétexte que les forces sont vite épuisées — des morceaux de sucre, des pruneaux, des raisins ou des abricots secs que l'on engloutit à vrac et pêle-mêle. C' est une erreur, et il s' agit d' avoir des principes d' homme fait et de ne pas se conduire comme un enfant de huit ans qui fait sa première course d' école. Il me semble qu' en général on exagère et la quantité de nourriture qu' on absorbe et le nombre des repas qu' on prend en route. Pourquoi ne s' inspirerait pas de la frugalité touchante du chasseur de chamois de Favrat.

»__Prépare aussi mon petit sac de toile, Mets-y du pain, c' est tout ce qu' il me faut... ?» En somme, si l'on faisait un repas copieux avant de partir le matin, un déjeuner sérieux de bonne heure ( beurre, fromage, pain et thé ) et un autre le soir en rentrant ( soupe et viande ), le corps y trouverait certainement son compte. Au milieu du jour on prendrait quelque chose de léger: des œufs, quelques biscuits et des fruits. Tout le reste du temps on s' abstiendrait de nourriture solide, en s' en tenant uniquement aux liquides. En effet, il est reconnu que rien ne prédispose mieux au travail intense — soit physique, soit intellectuel — qu' une nourriture légère, simple et facilement assimilable, et qu' au contraire les repas copieux et compliqués, les repas trop riches encombrent l' estomac, alourdissent le corps et coagulent l' esprit.

Lisez à ce propos les préceptes du célèbre médecin écossais, le docteur George S. Keith, surnommé « The starving doctor », c'est-à-dire le médecin qui affamait ses malades, dans son livre intitulé: « A plea for a simpler life » = plaidoyer en faveur d' une vie plus simple. Il a fait dans sa longue carrière un bon nombre de cures merveilleuses, simplement en mettant ses patients à la diète et en leur faisant avaler surtout de l' eau chaude, un remède doublement avantageux puisqu' il est bon marché et qu' il est efficace. Pourquoi ne s' inspirerait pas de ces principes en montagne, en simplifiant sa diète, en tout cas pendant les ascensions longues, pénibles et difficiles?

Il est si facile de se rattraper ensuite. Pendant tout le temps de l' ascen elle-même le corps vit de ses réserves, et l' estomac se reposant, cela permet aux autres organes de faire leur travail d' une façon complète et soutenue. Donc manger peu pendant l' ascension proprement dite. Par contre, il faut boire, et même beaucoup et même souvent et ne pas écouter ceux qui prétendent que « plus on boit plus on a soif ». C' est peut-être une erreur de boire des liqueurs en montagne, mais quand on arrive transpirant et haletant au sommet, où l'on est reçu par une bise glacée qui vous traverse comme la lumière traverse le verre, une bonne gorgée de Cognac produit dans notre corps affaibli une réaction bienfaisante et nous sauve peut-être d' une bronchite ou d' une pneumonie qui nous guettaient là-haut. Quant au vin, pris en petite quantité et en tant qu' apéritif, je n' ai pas besoin de le recommander à l' atten des touristes: il n' y a qu' à voir le nombre incroyable de bouteilles — malheureusement toutes vides — qui dorment de leur dernier sommeil dans des creux de rocher sur toutes les arêtes de nos grands sommets. Le vin a le grand mérite d' être liquide et de passer très vite, et c' est le meilleur cordial et le plus sûr des apéritifs. Passons aux solides! et faisons une guerre courageuse aux aliments gras, tels que conserves à l' huile ( excellente pour le cuir des chaussures 1 ), thon, sardines, pâtés de foie gras, etc. Préférons aux mets fades et peu appétissants les plats ravigotants qui répondent à un besoin naturel, car des goûts légèrement dépravés vous prennent souvent en montagne, quand on rôde entre 3000 et 4000 mètres, ou plus haut: on a des visions de viande faisandée, de Gorgonzola avancé, de tartines à la moutarde, de cornichons bien verts et bien forts. C' est plus indiqué que les insipides macaronis. Il s' en fait pourtant une consommation énorme dans les cabanes du Club Alpin. Je n' ai jamais su pourquoi. Tous les soirs on en jette des brassées dans la poêle, on les entend se tordre et se débattre pendant quelques minutes, on perçoit leur râle, puis on les voit s' abîmer dans l' estomac des touristes avides. Et l'on apprend le lendemain que celui-ci a mal dormi, que celui-là a dû se lever pendant la nuit, pour rendre à César ce qui est à César; c' est général et la plupart des indigestions viennent de là. C' est que les macaronis sont durs à cuire, on n' a pas le temps d' attendre, on les mange à moitié vivants et ils se vengent. On ferait mieux de manger du riz, aux tomates fraîches, c' est plus vite cuit et plus léger à l' estomac. Prenez aussi des oignons avec vous. Il faut de l' oignon en montagne. Rien ne met mieux en gaîté gastronomique, rien ne chatouille plus agréablement les papilles du goût et de l' odorat que l' odeur, le parfum d' oignon frit. En cabane c' est irrésistible... Cela entre par le nez, pénètre dans l' œsophage, se loge dans les poumons et vous vide l' estomac. Le gardien, debout devant le fourneau, de l' air détaché de qu' un qui est au-dessus de ces choses, continue de brasser le brouet parfumé qui mijote dans la poêle et quand il le retourne d' un coup de « poche » habile... In numerum versatque tenaci forcipe massam, les crépitements sont tout à coup plus nourris et chaque tour de « poche » envoie une nouvelle bouffée d' oignons dans les narines dilatées de tous les assistants. Eux font semblant de ne rien voir et ne de rien sentir. Les heureux propriétaires de l' oignon — les malins qui ont des idées — couvent toute l' opération de leurs regards allumés. Ils trouvent le temps long et coupent leur pain dur pour endormir leur estomac trop éveillé, tandis qu' à l' autre table vous continuez à ne rien voir, à ne rien sentir; et d' un air fait surtout de mépris, mais aussi de dépit, vous vous ré-signez à attaquer mollement et sans beaucoup de « cran » les aliments ternes que votre imagination, ou plutôt votre manque d' imagination, vous a fait mettre dans votre sac; et tout en les mangeant, sans enthousiasme et sans appétit, vous vous dites que la prochaine fois on ne vous y prendra plus, et mentalement vous ajoutez à votre liste de provisions, déjà longue, des oignons, des chaînes d' oignons.

Croyez-moi, une nourriture simple et appétissante est tout indiquée en montagne, et permettez-moi, en terminant, de vous recommander le frichti de Labouise, l' amusant personnage de la nouvelle de Maupassant intitulée « l' Ane »:

«... vers midi Labouise tira des coffres secrets de son bateau vermoulu et boueux un litre de vin, un pain, du beurre et des oignons crûs et il se mit à manger. »