Il grano saraceno – il cereale frugale

Un tempo, il grano saraceno era ampiamente diffuso: è infatti resistente al freddo e matura in poche settimane. Poi è scomparso dalle vallate alpine. Solo i tradizionali pizzoccheri del Poschiavo ricordano in qualche modo l’importanza di quella coltura.

Furono i mongoli e i saraceni a introdurlo in Europa nel XV secolo. E si diffuse rapidamente nelle vallate alpine. Dove il grano saraceno comune non cresceva più, le popolazioni piantavano quello tartaro, che è resistente al freddo e prospera fino a ben oltre i 1000 metri di altitudine.

Il grano saraceno – che tra l’altro non è frumento e neppure un cereale, ma appartiene alle poligonacee – proviene originariamente dal Tibet, dal Nepal e dalla confinante provincia cinese del Sichuan. La sua origine spiega perciò anche la sua frugalità: le varietà selvatiche del grano saraceno crescono in regioni erte e rocciose. Ama i terreni aridi e non necessita di concimi. Inoltre, il suo periodo di vegetazione si limita a dieci-dodici settimane, il che ha permesso alle popolazioni alpine di coltivarlo soprattutto a quote elevate. Nelle valli più calde il grano saraceno veniva spesso piantato anche come coltura secondaria dopo la segale.

La pasta di Poschiavo

L’ultimo rifugio del grano saraceno in Svizzera è stata la regione di Poschiavo: la pianta cresceva sui terrazzamenti oggi ancora visibili fino agli anni Cinquanta del secolo scorso. Con il grano saraceno gli abitanti delle due valli alpine, Poschiavo e Valtellina, producevano soprattutto i cosiddetti pizzoccheri, una varietà di tagliatelle.

Quando più di 100 anni fa numerosi lavoratori giunsero a Poschiavo per la costruzione degli impianti idroelettrici e della ferrovia del Bernina, un abitante del luogo, Samuele Fisler, decise di costruire un pastificio. Inizialmente produceva spaghetti, successivamente anche pizzoccheri. «Ma erano soprattutto destinati a essere venduti fuori dalla nostra valle, poiché la popolazione locale i pizzoccheri se li prepara da sé», commenta ridendo Davide Fisler, quinta generazione alla guida del pastificio famigliare. E se fino a pochi anni fa importava la sua materia prima dalla Cina e dall’Europa orientale, la ripresa della coltivazione del grano saraceno in questo paese gli permette ora di confezionare i suoi pizzoccheri quasi esclusivamente con prodotti svizzeri.

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