Le golosità predilette dai ragazzi dei villaggi alpini

Spilluzzicare piace da sempre. Per molte famiglie, però, i dolciumi erano troppo cari. E allora si attingeva alla natura. Tostare e sgranocchiare i pinoli del pino cembro era un passatempo popolare nelle lunghe sere invernali.

Nel XIX secolo, Karl Kasthofer, ispettore forestale e consigliere di Stato bernese, era preoccupato per la sopravvivenza del pino cembro. I tentativi di rimboschimento fallivano sistematicamente poiché i ragazzi dei villaggi raccoglievano dal terreno e mangiavano i semi piantati della conifera: è quanto annotò nel corso di uno dei suoi viaggi attraverso le Alpi. In tempi in cui era ben raro che una famiglia montanara potesse permettersi della cioccolata, i piccoli gusci altamente calorici erano una golosità popolare, specialmente nei lunghi mesi invernali in quanto facilmente conservabili.

Nelle domeniche d’autunno le e gli abitanti delle valli di montagna dei Grigioni, del Vallese e di Berna sciamavano nei boschi per fare man bassa di pigne del pino cembro, che raccoglievano direttamente dal terreno oppure facevano cadere dai rami percuotendoli con lunghi bastoni. I più coraggiosi giungevano a spingersi fin sulle cime degli alberi utilizzando le scale. Stando alle narrazioni, accadeva anche che qualcuno cadesse e si rompesse una gamba.

Tostati sul fuoco

Poiché dopo la raccolta le pigne erano ancora resinose, venivano conservate per diverse settimane avvolte nel fieno. Con il risultato che non solo la resina si scioglieva, ma i semi assumevano anche la fragranza delle erbe alpine. Per favorirne la maturazione, alcune famiglie le conservavano in seguito anche nei magazzini o nelle cantine. Questo faceva schiudere le pigne e i semi si staccavano praticamente da soli. La domenica pomeriggio o nelle serate invernali, le noci venivano gettate sul fuoco a tostare. Il passatempo consisteva allora nel rompere con i denti una noce dopo l’altra e gustarne i semi contenuti.

Dal canto suo, la spesso citata diceria secondo la quale la torta di noci engadinese fosse originariamente preparata con i semi del pino cembro e non con le noci sembra provenire dal regno delle fiabe: né gli antichi ricettari né le note storiche dicono alcunché in tal senso. Neppure i tentativi di un pasticcere di Lavin intesi a preparare una torta di pinoli del pino cembro puntano a questo utilizzo: «Le noci sono troppo morbide e, nella massa del caramello, perdono la loro croccantezza», spiega il pasticcere, Arthur Thoma. Anche il sapore resinoso non si sposerebbe al meglio con la pasta frolla della torta di noci. Ad ogni modo, ispirato dai suoi tentativi, il nostro ha invece creato una nuova ricetta: biscotti all’avena con pinoli del pino cembro. La ricetta è però destinata a rimanere un segreto di famiglia.

I sapori delle Alpi

Tempi di vegetazione brevi, scarsità di terre coltivabili e insediamenti sparsi hanno a lungo caratterizzato l’alimentazione delle popolazioni alpine. Quel patrimonio culinario, contraddistinto da una miscela di materie prime disponibili nelle singole regioni, metodi di preparazione specifici, metodi di conservazione e usanze rituali, è oggi minacciato dallo spopolamento delle Alpi e dalla globalizzazione. Con questa serie intendiamo stuzzicare l’appetito per piatti nel frattempo quasi dimenticati.