Trnič – il formaggio acido dei pastori sloveni innamorati

Un tempo, i casari di montagna facevano il formaggio senza caglio. Questo antico prodotto è praticamente scomparso dallo spazio alpino. Ma su un altopiano sloveno, il cosiddetto trnič viene tutt’ora prodotto – e non sempre è inteso solo come alimento.

Fino a bene avanti nel XVIII secolo, il formaggio di latte acido era la quintessenza della cultura casearia alpina. Questo metodo caseario fu probabilmente inventato nel primo Medioevo dalle popolazioni nomadi dell’Est. La sua particolarità è che, diversamente dalla gran parte dei formaggi prodotti oggi, al latte non veniva aggiunto il caglio per farlo rapprendere. Piuttosto, i casari lo lasciavano riposare fino a quando non diventava acido e infine coagulava. Questo spiega anche il sapore acidulo del prodotto finale.

Ma, come scrive Dominik Flammer, ricercatore alimentare e autore del volume Das kulinarische Erbe der Alpen, in un blog, «un declino come quello conosciuto dai formaggi originali prodotti con latte acido dell’area alpina non trova riscontro in quasi nessun altro alimento di base». La tradizione del formaggio di latte acido si è conservata solo in poche regioni, soprattutto in Slovenia e in Austria – ma anche nel Toggenburgo, dove il cosiddetto Bloderchäs è prodotto a tutt’oggi. La denominazione deriva dal termine Bloder, che nel dialetto della regione significa niente di più che latte coagulato.

Simbolo d’amore della Slovenia

Un formaggio acido particolarmente leggendario proviene da Velika planina, un altopiano sloveno situato a 1000 metri di altitudine. Qui, i pastori pascolano capre, pecore e vacche da millenni – e senz’altro da secoli producono il loro formaggio acido chiamato trnič. La tradizione orale racconta la storia dei pastori solitari carichi di nostalgia per le loro amate rimaste a valle. In autunno, per loro, realizzavano formaggi a forma di pera. Sulle forme ancora morbide premevano stecche di legno lunghe una ventina di centimetri da loro stessi intagliate, le cosiddette pisavas, così da ornarle. Alla discesa dall’alpe, i pastori regalavano il trnič alla rispettiva preferita: se questa accettava il formaggio, era un segno che condivideva i sentimenti del pastore.

Mentre le formette artisticamente decorate venivano mangiate solo raramente, le famiglie dei pastori si cibavano soprattutto d’inverno degli esemplari privi di decorazioni. La conservazione rendeva il formaggio duro come pietra, tanto da doverlo spezzettare con l’ascia. I pezzetti venivano quindi inzuppati nel latte o grattugiati nelle zuppe.

Vi sono diverse indicazioni etimologiche secondo cui, in Slovenia, per secoli si è prodotto solo formaggio acido: il termine sloveno sir, formaggio, significa infatti null’altro che «acido».

I sapori delle Alpi

Tempi di vegetazione brevi, scarsità di terre coltivabili e insediamenti sparsi hanno a lungo caratterizzato l’alimentazione delle popolazioni alpine. Quel patrimonio culinario, contraddistinto da una miscela di materie prime disponibili nelle singole regioni, metodi di preparazione specifici, metodi di conservazione e usanze rituali, è oggi minacciato dallo spopolamento delle Alpi e dalla globalizzazione. Con questa serie intendiamo stuzzicare l’appetito per piatti nel frattempo quasi dimenticati.

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