Il caffè dei poveri

Un tempo, il caffè era inaccessibile alla gran parte della popolazione alpina. Per gustare ciò malgrado il sapore di una bevanda amara e calda, si ricorreva surrogati quali i semi  del lupino.

«Kaffi, Thee und Leckerli, bringed de Bur ums Äckerli» (caffè, tè e biscotti fanno perdere al contadino il suo campo): questo antico proverbio svizzero tedesco risale probabilmente al XVIII secolo. Allora, il vero caffè fatto con chicchi di caffè tostati era inaccessibile a molti. Le autorità temevano persino che le classi inferiori si sarebbero indebitate acquistando il caffè. Per questo motivo, secondo il pubblicista scientifico Heini Hofmann, ai più poveri doveva essere proibito non solo di servire e bere la lussuosa bevanda, ma anche di possedere un servizio da caffè.

Quando allora si parlava di caffè, raramente si intendeva la bevanda calda che conosciamo oggi. Di solito si trattava di surrogati, cioè di sostituti del caffè, a base di barbabietole, carote, noci, orzo, segale, legumi, cicoria – oppure di lupini.

Ignota l’origine dei lupini

In un piccolo comune altoatesino è tutt’ora fiorente un’antica cultura dei surrogati del caffè. Ad Altrei, un villaggio di 400 anime a 1200 metri di altitudine, da secoli le famiglie contadine piantano la pianta leguminosa del lupino, dai cui semi ricavano una bevanda amara, simile al caffè, che consumano a colazione e nel pomeriggio.

Siccome il lupino non è sensibile al gelo, si osa piantarlo già a marzo. «Se viene piantato in anticipo, l’umidità del suolo invernale accelera la germinazione», afferma un’abitante del villaggio citata in un progetto di ricerca sulla storia dell’antico surrogato del caffè. E quando a quote più alte i semi non riuscivano a maturare entro l’autunno, gli arbusti venivano sradicati e appoggiati ai muri di pietra per favorirne la maturazione.

Tuttavia, «non si sa come il lupino sia arrivato ad Altrei», spiega Ludwig Depaoli, della locale associazione dei coltivatori dei lupini da caffè. Botanicamente, infatti, il lupino di Altrei rappresenta una varietà a sé stante: «Questo impedisce di stabilire un collegamento con altre aree di coltivazione.» L’origine del lupino di Altrei è quindi destinata a rimanere per sempre un mistero.

I sapori delle Alpi

Tempi di vegetazione brevi, scarsità di terre coltivabili e insediamenti sparsi hanno a lungo caratterizzato l’alimentazione delle popolazioni alpine. Quell’eredità culinaria, contraddistinta da una miscela di materie prime disponibili nelle singole regioni, metodi di preparazione specifici, metodi di conservazione e usanze rituali, è oggi minacciata dallo spopolamento delle Alpi e dalla globalizzazione. Con questa serie intendiamo stuzzicare l’appetito per piatti nel frattempo quasi dimenticati.

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