La fiorente tradizione della «farina di popcorn»

Nelle minestre, sotto forma di polenta e sciolta in latte, acqua o vino: la farina di granturco tostata faceva parte della dieta quotidiana della poverissima popolazione della valle ticinese dell’Onsernone. Poi caduta nell’oblio, la «farina bóna» sta conoscendo una rinascita.

«È il posto che conosco meglio, dove più mi sento a casa, quello che mi è più familiare. Anche se non è così comodo», scriveva lo scrittore Max Frisch, classe 1911. Soleva immergersi nella quiete della misteriosa Valle Onsernone per sfuggire alla vita frenetica della città. Oggi, in uno dei suoi piccoli villaggi che sorgono su ripide terrazze, vivono ancora poco meno di 700 abitanti. Alla fine del XIX secolo, la valle ne contava ancora quasi 3500. Sebbene vi si coltivasse solo poco granturco, per produrre la nutriente e saporita farina bóna i mugnai lavoravano soprattutto quello del piano di Magadino.

Una valle con molti mulini

L’esatta origine della farina bóna non è nota. Un documento dei primi del XIX secolo parla tuttavia del popolare alimento. È il primo riferimento sinora conosciuto alla «farine buona». La si ricavava dalle pannocchie di granturco tostate, i cui chicchi venivano successivamente lavorati in uno dei 27 mulini allora attivi nell’Onsernone.

Alcune famiglie tostavano il grano in casa, sul fuoco del camino, e lo portavano in seguito a macinare, mentre a Loco e Vergeletto i mugnai si occupavano anche della prima fase. Le modalità di produzione presentano diversità regionali. Per esempio, la mugnaia Annunziata Terribilini (1883-1957) tostava il granturco fino a che almeno un terzo dei chicchi fosse scoppiato e avesse formato una specie di cresta. Altri scartavano invece accuratamente i chicchi «esplosi» perché tendevano a otturare l’apertura della macina.

Nel dopoguerra, la «farina di popcorn» andò perdendo sempre più importanza, fino a che, attorno al 1960, gli ultimi mugnai cessarono le loro attività. Gran parte dei mulini andò poi in rovina.

Dal restauro di quello di Loco, nel 1991, nella Valle Onsernone si è tornati a produrre la farina bóna, che conosce una vera e propria rinascita. L’antico alimento base dei poveri arricchisce ora ricette fantasiose di biscotti, grissini, amaretti, tagliatelle, ravioli, gelati e persino di una speciale varietà di birra.

Ingredienti:

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I sapori delle Alpi

Tempi di vegetazione brevi, scarsità di terre coltivabili e insediamenti sparsi hanno a lungo caratterizzato l’alimentazione delle popolazioni alpine. Quell’eredità culinaria, contraddistinta da una miscela di materie prime disponibili nelle singole regioni, metodi di preparazione specifici, metodi di conservazione e usanze rituali, è oggi minacciata dallo spopolamento delle Alpi e dalla globalizzazione. Con questa serie intendiamo stuzzicare l’appetito per piatti nel frattempo quasi dimenticati.

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