Rape come fonte di vitamine nei lunghi inverni

Prima di essere spodestate dalle patate come alimento base essenziale, le biete erano diffuse fino nelle vallate più alte. A Bosco Gurin ne nacque addirittura una varietà propria, e la rååfu si è preservata a tutt’oggi.

«Gli orti dell’insediamento di Juf si trovano all’interno di un recinto comune sotto la casa 22. Vi si coltivano insalata, spinaci, bietole, rabarbaro e rape bianche (‹rave›)». Così si legge in una rivista svizzera del 1924. E nel libro Das Hochtal Avers (L’alta valle di Avers), Rudolf Stoffel spiega che le rape bianche prosperano in particolare nella Walsertal grigionese. Più la quota è alta, più tenere e dolci diventano. Juf, con la sua altitudine di 2126 metri sopra il mare, deve perciò produrne di eccellenti. Lassù, gli abitanti le consumavano soprattutto nelle minestre o assieme al riso, dopo averle tagliate a striscioline con un apposito attrezzo, la schnittera.

Botanicamente, le rape bianche appartengono alle biete che, nelle regioni alpine, hanno rappresentato un importante alimento di base prima della diffusione della patata. Infatti, alle alte quote, d’inverno le verdure erano una rarità, e le rape rinfrescavano gradevolmente la dieta. A seconda della varietà, la cavolacea può avere un sapore dolciastro, come la carota o il cavolo rapa, oppure leggermente piccante come il rafano e i ravanelli.

Varietà di rapa primaverile walser preservata

Secondo Stoffel, nell’Avers le rape venivano coltivate solo raramente già nel 1938. E se abbiano mai rappresentato una varietà propria di bieta alpina non è più possibile verificarlo. Oggi, gli abitanti della valle piantano rape autunnali comuni. Diversamente è andata in Ticino, nel villaggio walser di Bosco Gurin, dove cresce una rapa primaverile autoctona che viene coltivata da molte generazioni. La rååfu, come è chiamata dagli abitanti del luogo, è adattata al rigido clima dei 1500 metri di quota in Valle Maggia. Un tempo, questa verdura non finiva soltanto nei piatti dei contadini di montagna come preziosa dispensatrice di vitamine, ma era utilizzata anche come mangime per il bestiame. E diversamente da quanto accadeva nell’Altopiano e in talune parti dell’Austria, nei villaggi di montagna dei walser le rape commestibili non venivano acidificate, ma conservate durante l’inverno in ceste o casse di legno in fresche cantine o fossi nel terreno.

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I sapori delle Alpi

Tempi di vegetazione brevi, scarsità di terre coltivabili e insediamenti sparsi hanno a lungo caratterizzato l’alimentazione delle popolazioni alpine. Quell’eredità culinaria, contraddistinta da una miscela di materie prime disponibili nelle singole regioni, metodi di preparazione specifici, metodi di conservazione e usanze rituali, è oggi minacciata dallo spopolamento delle Alpi e dalla globalizzazione. Con questa serie intendiamo stuzzicare l’appetito per piatti nel frattempo quasi dimenticati.

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