Les vitamines des raves pour les longs hivers

Avant que les pommes de terre ne supplantent les raves comme un des principaux aliments de base, on trouvait ces dernières jusqu’au fond des vallées. A Bosco/Gurin est même apparue une variété à part, la Rååfu, qui existe encore aujourd’hui.

«Les jardins du village de Juf se trouvent à l’intérieur d’une clôture commune sous la maison 22. On y trouve des salades, des épinards, des côtes de bettes, de la rhubarbe et des raves (ou navets blancs).» Cette phrase provient d’un journal suisse de 1924. Et dans le livre Das Hochtal Avers, Johann Rudolf Stoffel écrit que les raves en particulier poussaient bien dans le Walsertal grison. Plus on est en altitude, plus elles sont tendres et sucrées. Juf, village situé à 2126 mètres, devait donc produire des raves particulièrement bonnes. Les habitants les mangeaient surtout sous forme de potage ou dans des plats à base de riz, après les avoir hachées en fines lanières avec une râpe spéciale, le Schnittera.

D’un point de vue botanique, les raves font partie de la famille des navets. Dans les régions alpines, ces derniers ont été un aliment de base important pendant des siècles, avant que la pomme de terre ne se répande. En effet, les légumes étaient rares en hiver dans les régions d’altitude, et les raves apportaient une touche rafraîchissante au menu. Selon la variété, ce légume de la famille des choux a un goût sucré comme la carotte et le colrave, ou légèrement piquant comme le radis et le radis rouge.

Une rave walser

En 1938 déjà, les raves de l’Avers n’étaient plus que rarement cultivées, selon Johann Stoffel. Et il n’est plus possible de vérifier si elles ont constitué une variété alpine propre. Aujourd’hui, les habitants de la vallée plantent des raves traditionnelles. Il n’en va pas de même dans le village walser de Bosco/Gurin, au Tessin, où poussent des raves de mai, cultivées depuis de nombreuses générations. La Rååfu, comme l’appellent les locaux, s’est adaptée au climat rude des hauts de la Valle Maggia, à 1500 mètres. Autrefois, ce légume était non seulement une précieuse source de vitamines pour les familles paysannes, mais servait aussi à nourrir le bétail. Et contrairement à ce qui se faisait sur le Plateau et dans certaines vallées autrichiennes, les raves n’étaient pas conservées dans le vinaigre, mais passaient l’hiver dans des corbeilles ou des caisses en bois dans la cave fraîche ou dans un trou dans la terre.

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Le goût des Alpes

Des périodes de végétation courtes, peu de terrain pour l’agriculture et des villages dispersés, tous ces éléments ont influencé ce que les habitants des Alpes mangeaient. Aujourd’hui, le dépeuplement et la mondialisation menacent l’héritage culinaire alpin, constitué d’un mélange de denrées régionales, de modes de préparation et de méthodes de conservation spécifiques ainsi que de coutumes rituelles. Cette série fait revivre des plats aujourd’hui presque oubliés.

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