Blé et pain au val de Bagnes

Avec 4 illustrations ( n08 11—14Par Karl Suter

En été le fond de la vallée de Bagnes et les bas de ses pentes présentent une vraie mosaïque de petites parcelles: de menus champs de blé jaunes alternent avec des carrés verts de pommes de terre et de légumes, et parmi eux s' en des étendues de prés. Cette variété de cultures démontre que le val de Bagnes, comme tant d' autres de nos vallées alpines, est extrêmement morcelé. Du côté gauche, où s' étendent des zones boisées, les prés sont plus nombreux, tandis que du côté droit dominent les champs où l'on plante les légumes et les céréales. A Bagnes on cultive avant tout le froment. Il occupe deux fois autant de place que le seigle, appelé simplement le « blé » par les paysans ( en 1941 p. ex. 3062 ares de froment d' automne et 1518 ares de froment de printemps, au total 4580 ares; 1518 ares de seigle d' automne et 467 ares de seigle de printemps, au total 1985 ares ). Le froment domine surtout sur les pentes ensoleillées exposées au midi ( Verbier p. ex. en 1941 757 ares de froment et seulement 68 ares de seigle; Médières 631 ares de froment et 174 ares de seigle; Sarreyer 416 ares de froment et 269 ares de seigle ). Les habitants du thalweg et du versant gauche cultivent seigle et froment par parts égales à peu près ( Lourtier p. ex. en 1941 195 ares de froment et 164 ares de seigle, ou Bruson 355 ares de froment et 311 ares de seigle ). Ces céréales mûrissent côte à côte. Il s' agit là avant tout de blé hiverné. Dans cette région élevée aux longs et durs hivers et à la courte saison estivale froment et seigle printanier arrivent difficilement à maturité. Le froment printanier ne peut être rentré que mi- ou fin septembre. Même, à ce moment, la moisson vient souvent trop tôt, et il doit être étendu sur les balcons des raccards pour finir de mûrir. On ne peut le laisser aux champs plus longtemps de peur qu' il ne se gâte ou soit exposé aux dégâts des rongeurs et des oiseaux.

Les céréales réussissent jusqu' à une altitude de 1450 m. dans le val de Bagnes, donc jusqu' à 50 à 100 m. au-dessus des habitations les plus élevées, comme Verbier ( 1406 m .) p. ex. Si, au printemps, en février ou mars, le dégel se fait par trop attendre, des cendres ou de la terre sont étendues sur les champs de blé pour activer la fonte de la neige. Cette pratique, connue aussi dans d' autres vallées alpines, est inutile à Sarreyer qui jouit de pentes très bien exposées.

La culture des céréales a beaucoup diminué à Bagnes dès l' établissement des communications de chemin de fer qui amenèrent dans la vallée le blé étranger beaucoup moins cher que celui du pays. Certains villages l' avaient presque complètement abandonnée. Récemment, nombre de paysans ne cultivaient plus que 1 à 2 ares; la nécessité de suffire à leur propre ravitaillement en temps de guerre provoque actuellement un retour provisoire à cette culture. En 1942, la production à Sarreyer ou Lourtier était suffisante pour six mois, à Verbier pour plus encore.

Le val de Bagnes connaît avant tout la rotation trisannuelle: une année de pommes de terre, une année de froment hiverné, une année de blé suivi de raves. Occasionnellement, en dérogation à la règle, on cultive des pommes de terre la première année, du blé la seconde et la troisième, puis on recommence avec les pommes de terre. Les champs où l'on plante les pommes de terre sont toujours engraissés, mais non pas ceux où pousse le blé. Les pommes de terre qui y ont mûri l' année précédente ont laissé des principes nutritifs suffisants. Pour engraisser les champs qui s' étendent sur le thalweg, on se sert souvent du limon de la Dranse en procédant de la façon suivante: des trous sont creusés à proximité de la rivière et on les laisse se remplir d' eau. Peu à peu, le limon s' y dépose et peut être retiré et étendu sur les champs qui, ainsi préparés, donneront d' ordinaire des pommes de terre la première année, d' autres produits ensuite.

Tout le blé est coupé à la faucille et mis en javelles, puis il sèche aux champs durant 7 à 10 jours par le beau temps, plus longtemps encore par le mauvais temps. Une fois mûr et sec, le blé est rentré dans les raccards. Ce sont des granges construites sur des piliers qui empêchent les souris d' y pénétrer. Ils sont disséminés parmi les maisons d' habitation et les granges, parfois aussi groupés à la périphérie du village. Une galerie en fait le tour, sur laquelle des épis, des haricots, des fèves pour les bêtes sèchent à l' air. Pour loger la récolte de ses petits champs, chaque paysan n' a pas besoin d' une maison entière. Un raccard appartient donc presque toujours à trois ou quatre propriétaires. Par des claies horizontales et verticales il est divisé en compartiments, et il arrive qu' un usufruitier ne jouisse que d' un douzième ou d' un dix-huitième de la place disponible. On m' a cité un raccard à Verbier aux propriétaires extrêmement nombreux. L' un d' eux n' en possède que le 1/64! Là où le seigle et le froment sont cultivés côte à côte, les raccards contiennent des claies mobiles pour séparer les deux céréales. Un espace libre est toujours réservé au battage qui se fait en novembre ou décembre, lorsque les travaux d' automne sont terminés. Par endroits l'on bat encore le blé au fléau, ainsi à Sarreyer. D' autres localités connaissent la batteuse depuis peu d' années ( Verbier depuis 1939 ). Elle appartient à la commune et est louée à tour de rôle après la moisson aux villages accessibles par la route. Le blé battu ( le grain ) est mis dans des sacs, au grenier; ce bâtiment en bois, plus petit que le raccard, est souvent également monté sur des piliers surmontés de dalles rondes chargées d' arrêter les rongeurs. Il est destiné à abriter, outre le grain, des provisions de viande sèche et de pain et parfois des ustensiles de ménage. Même les petits greniers ont fréquemment deux propriétaires et sont alors divisés par une paroi. La paille de blé ne sert qu' exceptionnellement de litière dans les étables, elle est consommée par le bétail. Pour les mulets, elle est coupée très fin et mêlée à l' avoine. Ce sont avant tout des branches et des aiguilles de pin, de mélèze et de sapin surtout qui servent de litière au gros comme au petit bétail.

Dans presque chaque village un meunier, propriétaire d' un moulin à eau, moud le grain des paysans, prélevant sa paye sur la farine à raison d' un kilo de farine sur 20 à 24 kg. de grain. Il n' existe ni tarif fixe pour le dédommagement, ni contrôle exact; on fait confiance au meunier qui retient lui-même les quantités qui lui sont dues. Souvent il exerce aussi le métier de boulanger. Les habitants de quelques rares villages ( Verbier p. ex .) possèdent leur moulin en commun qu' ils louent au plus offrant moyennant un payement annuel ( fr. 20 à 30 durant ces dernières années ). Souvent celui qui est père d' une famille nombreuse se fait meunier, heureux de pouvoir ainsi augmenter ses provisions de la farine obtenue comme salaire.

Vers la fin du siècle dernier encore, chaque famille bagnarde cuisait elle-même son pain dans le four banal. La régression de la culture du blé qui forçait à l' importation de la farine a fait disparaître peu à peu cette coutume. Les villages du thalweg, Le Châble, Villette, Cotterg, Champsec, Versegères, Prarayer, Montagnier, Bruson, l' ont abandonnée les premiers, car l' ou des routes leur a facilité le ravitaillement. Un four banal après l' autre s' est donc éteint, est peu à peu tombé en ruines ou a même entièrement disparu. Parfois un indigène s' établit boulanger au village, mais il n' exerce généralement son métier qu' accessoirement. Il cumule souvent celui de meunier, d' épicier, d' aubergiste et d' agriculteur. Les paysans lui apportent la farine provenant de leur blé, et il en confectionne le pain. Son salaire consiste en une certaine quantité de farine qu' il retient ( à Bruson ) ou en une ou deux miches de pain, selon le nombre qu' il en livre ( à Villette ). Il n' est guère d' usage de retirer tout son pain et de payer comptant le boulanger. A Cotterg il n' est même chargé que de la cuisson. Les ménagères préparent elles-mêmes la pâte, soit chez elles, soit à la boulangerie; le bois pour chauffer le four est également livré par les clients. On maintient donc là les principes du four banal.

Quatre villages de Bagnes ont encore leur four banal: Verbier ( 1406 m .) et Médières ( 1287 m .), les deux plus haut situés, puis Sarreyer ( 1225 m .), juché sur une terrasse du flanc droit, et Lourtier, dernier village dans le fond de la vallée. Les quatre localités sont longtemps restées difficilement accessibles; depuis peu d' années seulement routes et chemins carrossables les relient à la vallée.Vivant ainsi à l' écart, les habitants sont restés très fidèles à leurs coutumes, et bien des traditions se maintiennent. Ainsi, la préparation du pain dans le four banal fait partie des habitudes innées qu' on ne pense guère à abandonner. On ne mange guère que du pain fait de ses propres mains; on le trouve meilleur et plus sain que celui qu' on achète. Les journées où l'on fait le pain reviennent périodiquement et sont une diversion agréable aux travaux monotones des champs et du ménage. C' est une tâche que l'on exécute avec soin, sérieux et solennité, et toute la maisonnée y participe. C' est d' habitude la mère de famille qui prépare la pâte, souvent aidée de la fille aînée; la cuisson incombe aux hommes, au père et au fils aîné de préférence.

Le four banal consiste en une petite construction de pierre s' élevant au milieu du village. Il contient tout juste le four à la grande porte noire surmontée d' un large auvent qui abrite de la pluie. La pâte est confectionnée à la maison ou alors dans la « chambre des pâtes ». A Verbier celle-ci se trouve au rez-de-chaussée d' une maison voisine du four et contient une pétrisseuse. Comme location chaque famille paye au propriétaire de la maison fr. 0,40 lorsqu' elle utilise la chambre des pâtes. En hiver elle doit être chauffée pour permettre à la pâte de lever. Lorsqu' à Sarreyer un nouveau collège fut construit en 1907, on y plaça four banal et chambres des pâtes. Quatre pétrins sont à la disposition des usagers et permettent la suite ininterrompue des fournées: une famille cuit son pain tandis que l' autre prépare sa pâte; pendant ce temps, la pâte de deux autres familles est en train de lever. A Lourtier, Médières et Verbier, l' homme chargé de la cuisson doit se tenir en plein air, devant la porte du four. Les pains retirés sont alignés sur une planche à portée de la main. Il est impressionnant de voir, un soir d' hiver, les flammes rouges du foyer éclairer subitement la nuit lorsque la porte s' ouvre pour recevoir une nouvelle fournée.

On fait le pain à époques fixes, à Médières, Verbier et Lourtier en février, en mai avant la montée aux mayens pour le pacage du printemps, en septembre avant la saison automnale aux mayens et au début de décembre. En été, on ne peut s' en occuper, car on est trop absorbé par la culture des champs et la fenaison. Les périodes de cuisson peuvent varier légèrement d' année en année, au printemps et en automne surtout, selon l' urgence d' autres travaux. Elles ne peuvent être fixées à volonté, mais doivent s' adapter au rythme annuel des vacations agricoles et domestiques. A Sarreyer on cuit trois fois par an, et chaque période commence à une date restée invariable depuis des années: le 20 janvier, le 20 mai et le 10 septembre. La provision de pain doit donc suffire pour quatre mois. La farine obtenue de leur propre blé ne leur suffisant pas, les paysans se voient obligés d' en acheter une assez grande quantité, et ils mélangent les deux produits en une proportion déterminée, 15 à 20 kg. de leur farine et 50 kg. d' étrangère p. ex. Souvent on fait en même temps un mélange de farine de froment ( 2/3 ) et de seigle ( 1/3 ). Les familles nombreuses préparent des fournées de 60 à 100 pains de 2 à 3 kg. chacun, les plus petites se contentent de 20 à 30 pains. La cuisson d' une fournée demande une heure et demie environ. Les miches sont largement fendues pour qu' elles cuisent mieux; elles se conservent facilement durant trois à quatre mois ou plus encore en un endroit frais et sec, mais elles deviennent dures comme la pierre.

Là où le four est propriété commune du village, il a été construit en commun par des corvées que chaque bourgeois remplissait, ou faisait remplir contre payement. Les usufruitiers du four forment un « consortage » ou la « société du four à pain ». Chaque ménage nouvellement établi paye d' habitude une taxe d' entrée. Toute famille domiciliée au village et ayant versé sa part du coût de la construction et de l' établissement du four a le droit de l' utiliser et d' y cuire tout le pain nécessaire au ménage. A Sarreyer les droits d' un « consort » qui meurt et ne laisse pas d' enfants légitimes ne passent pas à ses héritiers, mais on célébrera annuellement un office pour le soulagement des âmes des bienfaiteurs qui ont contribué à la construction du bâtiment. Un court règlement mentionne les points principaux de l' organisa du consortage de Verbier et de Sarreyer; à Lourtier on s' en tient aux traditions orales. Le consortage est présidé par un recteur. A Lourtier celui-ci est élu pour une année parmi les ayants droit. L' élu est obligé d' accepter cette fonction. Comme la société est formée par 50 à 70 familles, il est possible qu' un membre ne voie de sa vie arriver son tour. Le recteur est chargé de contrôler le fonctionnement du four durant les périodes de cuisson, de faire exécuter les réparations nécessaires dont les frais sont partagés entre les sociétaires et de faire rentrer les contributions. Il dresse, cas échéant, un inventaire des ustensiles et est tenu de ramoner la cheminée du four.

Comme à Sarreyer deux recteurs sont de fonction chaque année, tout sociétaire est à peu près sûr de remplir une fois cette charge au cours des années. Depuis quelque temps il est de règle qu' un habitant nouvellement marié soit nommé recteur pour l' année suivante. Le recteur prélève la modeste taxe demandée à l' usufruitier chaque fois qu' il se sert du four, ainsi que les amendes éventuelles. Un consort qui tente de cuire deux fois son pain en ne payant qu' une fois la taxe est puni d' une amende de fr. 2. Les recettes sont affectées au payement des dépenses occasionnées par l' entretien du four. Les recteurs reçoivent annuellement comme rémunération la petite somme de fr. 4 chacun. La société du four à pain tient d' habitude une assemblée générale annuelle, convoquée par les recteurs. A Verbier elle a toujours lieu le 11 novembre. Le recteur y est élu, et à Verbier ou à Sarreyer on en profite pour mettre le four en location.

Partout on s' arrange à faire le pain à tour de rôle. A Lourtier, p. ex ., c' est le recteur qui convoque par une affiche à la fontaine, et chaque famille va prendre chez lui le numéro de son « tour ». Il établit la liste de tous ceux qui veulent cuire, à Lourtier 40 à 50 familles chaque fois et autant à Verbier, à Sarreyer davantage encore. A Lourtier, où l'on cuit jour et nuit, la « tournée » est faite en huit jours, moyennent huit cuites par jour. A Verbier le travail est interrompu pendant la nuit, et l'on n' arrive qu' à quatre à six cuites journellement; il dure par conséquent 10 à 15 jours. Le total des cuites demande trois semaines environ à Sarreyer; là on ne travaille qu' occasionnellement la nuit. En général on s' arrête à l' approche du soir, parfois aussi aux environs de minuit seulement. Il faut veiller à ce que le four ne se refroidisse pas, mais naturellement on s' interrompt le dimanche. Celui qui reprend la cuite le lendemain d' un dimanche ou d' un jour de fête, commence à chauffer le dimanche soir à 10 heures, lorsque le four est encore tiède. Il emploie une plus grande quantité de bois, et en compensation il ne paye pas de location. Celui par contre qui par inattention laisse le four s' éteindre, le rechauffera à ses frais; à Sarreyer il paye de plus une amende de fr. 5. Le sociétaire qui cuit le premier fournit nécessairement le plus de bois. A Lourtier il est aidé par les autres consorts qui lui apportent un petit fagot. Le locataire du four à Sarreyer reçoit de chaque famille un fagot le 1er janvier et de plus, à date fixe et à tour de rôle, une bûche de dimension conforme aux ordres du recteur. Parfois le premier usufruitier est gratifié d' un subside de la commune.

Un consort peut calculer d' avance le moment où son « tour » sera venu. Le recteur doit veiller à ce que les fournées se suivent régulièrement; il doit être avisé immédiatement si un ménage renonce à faire son pain; il importe que chaque famille sache à temps quand elle devra cuire, car il faut préparer la pâte quatre fournées à l' avance. Elle a ainsi le temps de fermenter, de « monter » et sera à point au moment voulu. Peu avant la mise au four on façonne les miches arrondies que l'on aligne par dizaines sur des planches, « les tablettes », et que l'on recouvre de linges blancs. Les tablettes sont portées au four sur l' épaule ou, si la distance est un peu longue, sur de petites charrettes basses. Le sociétaire faisant la première cuite va chercher son levain ( 2 à 3 kg. ) chez un boulanger de la vallée. Ayant préparé sa pâte, il en passe une même quantité à son successeur au four qui le dédommage en miches de pain. Chacun fournit ainsi de levain le consort suivant.

Une famille prenant la succession du four la nuit, se fait réveiller par celle ayant la fournée précédente. On attend que le prédécesseur ait tout nettoyé, puis le travail commence. Un bon feu de bois est allumé; une fois le four bien chaud, les cendres sont retirées et les pains enfournés. Une heure et demie plus tard on retire les miches appétissantes, brunes et crous-tillantes et on les emporte sur les tablettes dans de grandes hottes ou sur de petits chars. Après la cuisson le four est nettoyé. A Lourtier les familles sont tenues d' apporter à cet effet un bâton muni d' un chiffon; elles doivent user aussi de leurs propres palettes à pain.

Le four banal de Sarreyer, Verbier et Médières est loué annuellement au plus offrant pour une somme fixe qui s' élevait de fr. 20 à 30 avant la guerre. Actuellement elle a beaucoup augmenté à Verbier et à Médières, en 1941 à fr. 50, en 1942 à fr. 90, car le nombre des intéressés s' est accru, surtout parmi les familles nombreuses. Dans ces deux villages le locataire reçoit comme salaire une miche de chaque ménage qui fait son pain, ce qui constitue une vraie aubaine par temps de rationnementLe prix de location sert à couvrir les frais d' entretien du four. Un bénéfice éventuel peut être réparti par parts égales entre les ayants-droit. Le locataire décharge le recteur de diverses obligations. C' est lui qui annonce le début des cuites; il fixe et organise les tours de rôle; il prend soin du four et met à disposition balais et palettes; il chauffe le four le premier jour et, à Verbier, aussi la chambre des pâtes. A Sarreyer le locataire tient des comptes concernant son travail et les présente toujours à la St-Martin. Le montant total est divisé par le nombre des cuites, dont chacune revient ainsi à 20 ou 30 cts.

Le four banal du hameau de Place est possession privée. Les propriétaires se chargent de la cuisson moyennant un payement de fr. 1 à fr. 1.50. Les paysans apportent le bois et la farine et confectionnent leur pâte sur place. Le four de Place est utilisé aussi par des habitants de Champsec, Versegères et Prareyer. Il est mis en train durant trois jours consécutifs par semaine en hiver, en été moins fréquemment.

Petits champs cultivés à grand' peine; belles miches préparées avec tant de soin! Blé et pain, souci constant du paysan! De génération en génération les villages, quoique réunis en une seule commune, ont conservé leurs usages et leurs traditions propres pour la confection du pain. Bien que différant d' un endroit à l' autre, ils tendent tous au même but: organiser et faciliter le magnifique travail qu' est la préparation du pain quotidien.