Alpkäse zwischen Tradition und Lebensmittelrecht Zurück zum offenen Feuer

Auf Bergwanderungen begegnet man oft weidenden Kühen, Schafen und Ziegen, trifft auf Alphütten, Sennerinnen und Sennen. In manch einer Alphütte ist man willkommen und kann ein Glas Milch oder ein Stück Alpkäse geniessen. In den Sennereien sieht es manchmal aus wie zu Gotthelfs Zeiten. Der Kupferkessel hängt über dem offenen Feuer, und die Älpler-familie lebt und arbeitet im selben Raum. Manch einer fragt sich wohl, wie dies mit geltenden Lebensmittelvor-schriften zu vereinbaren ist. Oft aber ist alles modern eingerichtet wie in einer Dorfkäserei mit gekachelten Wänden und chromstahlblitzenden Kessi, und man darf nur durch ein Glasfenster hineingucken.

Milch haltbar machen

Auf den Alpen wird seit dem Mittelalter gekäst. So konnte die Milch des Sommers für den Winter haltbar gemacht werden. Käse wurde zu einem beliebten Exportprodukt, und die Produktion auf den Alpen vermochte die Nachfrage nicht zu decken. Vor knapp 200 Jahren begannen die Sennen der Alpen, ihr Handwerk während des Winters in den Dörfern zu betreiben. Seither ist die Käseherstellung während des ganzen Jahres in kleineren und grösseren Käsereien üblich. Die Tradition der Alpwirtschaft konnte bewahrt werden. Die Sennen ziehen auch heute noch im Sommer mit den Tieren auf die Alpen, lassen sie weiden und stellen aus der Milch Käse her, im Herbst folgen Käseteilet und Alpabfahrt.

Dabei stehen die Älpler im Spannungsfeld zwischen Tradition und Moderne. Sollen sie die Tiere traditionell zu Fuss auf die Alpweiden treiben oder doch besser mit dem Tiertransporter fahren? Soll die Käserei modernisiert werden oder nicht? Entspricht die Infrastruktur der Alp den Anforderungen des Tierwohls und der Wirtschaftlichkeit? Die Älplerfamilien wissen um ihr reiches Erbe, aber auch um die gesetzlichen Rahmenbedingungen, an denen sie sich orientieren müssen. Insbesondere hier hat ein grosser Wandel stattgefunden.

Die EU hat dazugelernt

Die Schweiz ist darum bemüht, ihr Le-bensmittelrecht an die EU anzupassen. Denn sie kann nur Käse in die EU exportieren, der deren Normen entspricht. Die in den letzten Jahren gültige Lebens-mittelgesetzgebung der EU orientierte 1 Vgl. auf Seite 53 das Porträt des Käsers Robert Lauber. Im nächsten Heft berichten wir über die Chästeilet im Justistal. Käse gehört zur Alpkultur in der Schweiz, wie hier am Alpfest auf der Grossen Scheidegg zu sehen ist. Foto: Iris Kürschner 50 sich dabei an einem eher industriellen Stand ard, der in grossem Widerspruch zu Traditionen stand. So wollte die EU zum Beispiel die Verwendung von Holz-brettern für die Käselagerung verbieten. Die Konsequenz: Wenn jemand seinen Alpkäse in die EU exportieren wollte oder wenn eine Erneuerung der Alpkäserei anstand, musste die Käserei mit viel Geld und Aufwand so saniert werden, dass sich die Einrichtung danach kaum mehr von derjenigen einer gewerblichen Talkäserei unterschied. Je nach Gangart der kantonalen Lebensmittelkontrolle wurde mehr oder weniger Druck auf die Sanierungen gemacht. Die Verarbeitung der Milch vor Ort, die vielen ungesättigten Fettsäuren und Omega-3-Fettsäuren und das einzigartige Aroma dank dem Alpwiesenfutter machen diesen Alpkäse zwar immer noch zu einem einzigartigen Produkt. Was in der Regel bei diesen Käsen fehlt, ist der feine Rauchgeschmack vom offenen Feuer. Inzwischen hat aber auch die EU gemerkt, dass die sture Umsetzung dieser Normen erhebliche Verluste an Kultur und Tradition mit sich bringt, und lässt Ausnahmen zu. Die Schweiz hat am 25. Mai 2009 mit der neuesten Verordnung über die Milchverarbeitung in Sömmerungsbetrieben ebenfalls die Grundlage dafür geschaffen, dass Alpkäse hergestellt werden kann, der gleichzeitig den heutigen an Lebensmittel gestellten Hygieneanforderungen entspricht und die Kultur und die Traditionen bewahrt.

Hängekessi wieder zulässig

Die Räume der Milchverarbeitung auf Alpen müssen nun so konzipiert sein, dass eine gute Lebensmittelhygiene gewährleistet ist und Kontaminationen während und zwischen den Arbeitsgän-gen vermieden werden. Die Oberflächen müssen leicht zu reinigen und zu desin-fizieren sein. Aber sie dürfen neu wieder aus Holz bestehen. Türen müssen ebenfalls leicht zu reinigen sein, und wenn eine Türe direkt in den Stall führt, muss sie dicht geschlossen werden können. Fenster und Türen gegen aussen müssen wenn nötig mit Insektengittern versehen sein. Die Bereiche für die Milchverarbeitung und das Kochen und Essen müssen räumlich klar getrennt sein. Wenn dies auf einer Alp nicht möglich ist, dürfen zum Beispiel die Heimtiere ausserhalb der Zeiten, in denen gekäst wird, in die Küche. Die traditionelle Verarbeitung im Hängekessi über offenem Feuer ist Käsen als Lebenserfahrung: Die junge Deutsche Nicole Lünne-mann arbeitete als Saisonnier im Senntum Scheidegg. Foto: Iris Kürschner Blick in eine moderne Schaukäserei am Voralpsee oberhalb Grabs ( SG ), in der nach strengen Hygienevorschriften gearbeitet wird. Foto: Switzerland Tourism: swiss-image.ch/Christof Sonderegger Bergkäse und Alpkäse Die eidgenössische Sömmerungsbei-tragsverordnung regelt die Bewirtschaftung der Alpen. So darf nur mit alpeige-nem Dünger gedüngt werden, und die Artenvielfalt muss erhalten bleiben. Ge-regelt ist auch, wo die Milch verarbeitet wird. Sie kann direkt auf der Alp zu Alpkäse verarbeitet werden. Wird die Milch ins Tal transportiert und im Dorf verkäst, entsteht Bergkäse. Die Berg- und Alpver-ordnung schützt die Bezeichnungen für Berg- und Alpkäse. Damit die Bezeichnung « Bergprodukt » ( Bergkäse ) zulässig ist, müssen die Rohstoffe aus dem Berggebiet stammen und im Berggebiet, einschliesslich der angrenzenden Gemeinden, verarbeitet werden. Werden die Produkte ausserhalb des Berggebiets verarbeitet, darf nur auf die Herkunft der Rohstoffe hingewiesen werden ( z.. " " .B. « Joghurt aus Bergmilch » ). Beim Käse muss immer sowohl die Milcherzeugung als auch die Verkäsung im Berggebiet erfolgen. Für die Bezeichnung « Alpkäse » muss jedoch die Milch von Tieren im Sömmerungsge-biet – also den Alpen – stammen und auch dort verarbeitet worden sein. Einzig die Reifung des Käses darf ausserhalb dieses Gebiets erfolgen. Weil die Sömmerungsgebiete allesamt im Berggebiet liegen, ist jeder Alpkäse auch ein Bergkäse, aber nicht jeder Berg käse ein Alpkäse. Mehr Information: http://www.schweizeralpkaese.ch ausdrücklich wieder zulässig. Und wenn Holz als Heizmaterial verwendet wird, darf es sogar im Verarbeitungsraum gestapelt werden. Auch Ausrüstungen aus Holz sind zulässig und müssen nach Gebrauch mit Heisswasser gereinigt werden. Die Sennerinnen und Sennen müssen im Umgang mit der Verarbeitung von Lebensmitteln geschult sein und zweckmässige Schutzkleidung tragen. Sanitäre Anlagen müssen hygienisch einwandfrei und angemessen belüftet sein.

Neue Verordnung

Die neue Verordnung erlaubt es, auf den Alpen die alten Traditionen und Lebensformen weiter zu pflegen. Dabei darf jedoch nicht vergessen werden, dass mit dem Käsen tagtäglich Lebensmittel hergestellt werden und der Hygiene höchste Beachtung geschenkt werden muss. So muss trotz der flexiblen Regelungen jede Alp nachweisen können, dass ihr Wasser Trinkwasserqualität hat und auch die anderen Vorschriften bezüglich Hygiene eingehalten sind. Die meisten Alpen erfüllen die Anforderungen an die Lebens-mittelhygiene. Die Probleme der Trink-wasserqualität können in den meisten Fällen mit geringem Aufwand behoben werden. Damit ist die Grundlage dafür geschaffen, dass jedermann auf den Alp-touren weiterhin die schönen Alpweiden mit den Tieren erleben und ein herzhaftes Stück Alpkäse geniessen kann. Aber auch wenn die Verordnung eine grosse Erleichterung ist für viele Sennereien, so löst sie doch nicht alle Probleme. Die hohe Arbeitsbelastung und die schwierige Personalrekrutierung bleiben bestehen. Offen ist auch noch, wie sich die Aufhebung der Milch- kontingentierung auf die Alpung auswirken wird. Auf dem Weg der Alpwirtschaft in die Zukunft liegen buchstäblich und im übertragenen Sinn noch einige Steine. a Franziska Wirz-Meier, Schweizer Milchproduzenten SMP Voraussetzung für Alpkäse ist, dass Kühe auf der Alp sind, hier an einer Wassertränke am Jaunpass im Simmental, Berner Oberland. Foto: Switzerland Tourism: swiss-image.ch/Christof Sonderegger