Leben im Dorf des roten Goldes. Safrananbau in der Schweiz

Leben im Dorf des roten Goldes

Ende der Siebzigerjahre gab es in der Walliser Gemeinde Mund fast keine Safranfelder mehr. Nach der Gründung der Safranzunft ging es wieder aufwärts. An der Trendwende beteiligt war auch die Familie Pfammatter. Seit 25 Jahren pflanzt sie Safran an und zauberte während Jahrzehnten im eigenen Restaurant Safranköstlichkeiten auf den Tisch.

Im 14. Jahrhundert kam der Safran aus dem Orient nach Europa und verbrei- tete sich auch in den Schweizer Kantonen Wallis, Tessin und Basel. Im Laufe der Zeit schrumpfte die Anbaufläche für dieses wertvolle Gewürz zusammen. Schliesslich pflanzte man es nur noch in der Oberwalliser Gemeinde Mund oberhalb Brig an. Mit dem Bau der Bergstrasse 1978 ging aber auch dort ein grosser Teil der Safranfelder verloren; der Anbau erreichte mit drei Pflanzern auf 350 Quadratmetern einen Tiefstand. Da wurde die Safranzunft ins Leben gerufen mit dem Ziel, den Safrananbau in der Schweiz zu retten. Aus Kaschmir und später aus der Türkei wurden Zwiebeln importiert, die in die trockenen sandigen Halden von Mund gesetzt wurden. Heute wird wieder auf 110 Parzellen mit einer Gesamtfläche von 17 000 Quadratmetern Safran angepflanzt. Von Anfang an mit dabei war der heute 78-jährige Munder Oswald Pfammatter, der mit seiner Familie seit über 25 Jahren einen Acker mit Safranpflanzen bewirtschaftet.

Dem Safran verschrieben

Safran hat im Leben der Pfammatters immer eine bedeutende Rolle gespielt. Das Ehepaar Hedy und Oswald Pfam- Blick vom Munder Stein auf das Bergdorf Mund und das Rhonetal mit Brig, im Hintergrund das Simplongebiet Letzte Sonnenstrahlen über den Safranfeldern von Mund Fotos: Fr ançoise Funk-Salamí matter hat in den 1950er-Jahren den elterlichen Wirtschaftsbetrieb übernommen. Ein halbes Jahrhundert führten sie das Restaurant Jägerheim, in dem die gesamte Familie mithalf. Als Grossfamilie mit acht Kindern waren die Pfammatters in den 1970er-Jahren bereits eine Seltenheit. Der Geburtenrückgang und die Abwanderung schlug sich in der Munder Bevölkerungszahl nieder: Heute zählt die einst grösste Gemeinde an der Lötschberg-Südrampe nur noch 532 Einwohner, 1960 waren es zumindest noch 664. Der Exodus ist schwer nachvollziehbar, wenn man durch das schmucke Dorf hoch über dem Rhonetal spaziert. An wenigen Orten im Oberwalliser Bezirk Brig scheint die Sonne so lange und ist die Aussicht so toll wie in Mund. Das Zentrum von Naters und Brig erreicht man mit Postbus oder Auto in einer Viertelstunde. Die meisten Bewohner von Mund arbeiten denn auch in den grösseren Orten im Rhonetal.

Oswald Pfammatter war selbst während 25 Jahren Angestellter im Lonza-werk in Visp und erinnert sich noch gut, wie er jeden Morgen mit der Seilbahn hinunter ins Tal zur Arbeit fuhr. Erst seit 30 Jahren ist das Dorf auf einer Fahrstrasse erreichbar. Während er ins Lonza-werk arbeiten ging, führte seine Frau die Wirtschaft und machte sich mit ihren Safranspezialitäten einen Namen. Ihr Safranrisotto wurde zur Dorfspezialität und weit über die Gemeindegrenze hinaus bekannt. In der Mehrzweckhalle von Mund bekochte sie bis zu 200 Gäste. Der Safran dafür stammte selbstverständlich aus eigener Produktion.

Blüten öffnen über Nacht

Die Safranblume ist ein Krokusgewächs aus der Familie der Schwertlilien. Im Frühsommer wächst das Kraut, das den Knollen nährt. Von Anfang Oktober bis Mitte November – je nach Witterung – entfaltet sich die Blüte.. " " .Vor der Erntezeit fällt keine grosse Arbeit an. Am besten ist es, alles der Natur zu überlassen. Die Wiese sollte im Frühjahr weder gepflügt, gemäht noch beweidet werden, weiss Im trockenen sandigen Boden bei Mund gedeiht der Safran besonders gut. Im Mittelgrund das Glishorn Oswald Pfammatter. Auch Mist ausbrin-gen oder Bewässern ist nicht angezeigt. Der spärliche Regen, der im Rhonetal fällt, genügt in der Regel. In Mund ernten die Bauern auf den Safranäckern auch noch Roggen: Anfang September wird Winterroggen gesät, dieser lockert den Boden. Auch lässt das Getreide im nächsten Jahr nur wenig Unkraut aufkommen. Im Juli wird der Roggen geschnitten; was bei der Ernte zurückbleibt, wird liegen gelassen und bildet eine Art Mistersatz. Anfang Oktober schiessen dann die ersten Safranblu-men – oft über Nacht – aus dem Boden. Klare Vollmondnächte, so sagt man, begünstigen das Wachstum. Darum müssen die Äcker in dieser Zeit mindestens jeden zweiten Tag begutachtet werden. Sind die Blüten einmal geöffnet, muss man sie rasch pflücken. Der sternförmige, malvenfarbene Blütenkelch öffnet sich nur einmal und schliesst sich selbst bei Nacht nicht wieder. Die Blüten werden dort, wo der Stiel aus dem Boden ragt, abgeknickt und die Fäden zu Hause sorgfältig abgezupft und an einem dunklen Ort aufbewahrt. Das Aroma bildet sich erst beim Trocknen.

390 000 Fäden

In einem guten Jahr, wie etwa 1998 oder 2004, sammelte Oswald Pfammatter bis zu 70 Gramm Safran. Er braucht die Ernte nicht zu wägen, denn bei der Arbeit zählt er stets die Zahl der Blüten, die er pflückt. Jede Blüte hat in der Regel 3 Fäden, und 130 Blüten ergeben 1 Gramm getrockneten Safran. Für ein Kilogramm Safran braucht es also 390 000 Fäden! In einem guten Jahr erntet die gesamte Gemeinde rund drei bis vier Kilogramm Safran. Im letzten Erntejahr 2006 waren es dagegen nur knapp zwei Kilogramm. Der Grund für eine magere Ernte ist nicht immer klar: Vielleicht war der Frühling zu kalt und zu trocken, oder es hat zu viele Knollen im Boden. Damit die Safranpflanzen auch langfristig gut gedeihen, steht alle vier bis fünf Jahre schwerere Arbeit an: Denn die Knollen vermehren sich, und somit teilen sich jährlich mehr Pflanzen weniger Erde. Um wieder auf eine optimale Anzahl Knollen pro Quadratmeter zu kommen, wird der Acker Ende August umge-graben. Die Knollen werden herausgesucht, voneinander getrennt und einzeln in 15 bis 20 Zentimeter Tiefe neu eingepflanzt. In demselben Jahr ist dann aber oft eine geringere Ernte zu erwarten.

Teures Allerweltsmittel

Beim Safrananbau ist alles Handarbeit: der Anbau, die Ernte und die Verarbeitung. Das erklärt den hohen Preis. Heute Fotos: Fr ançoise Funk-Salamí Die Safranfelder bei der Chumm-egge, unterhalb der Bergstrasse nach Mund. Die Safranblumen gehören zu den Krokusgewäch-sen und gedeihen ungleich zahlreichen Frühjahrsblühern erst im Spätherbst. Beim Trocknen verliert der Safran rund einen Drittel seines Gewichtes. Die Fäden müssen im Dunkeln gela- gert werden, damit das Aroma erhalten bleibt.

Die geöffnete Safranblüte muss sogleich gepflückt werden, die drei Fäden werden zu Hause sorgfältig abgezupft.

Naturlehrpfad, Restaurants und weitere Informationen Im Oktober 2006 fand das erste Safran-fest in Mund statt. Dabei wurde ein neuer Naturlehrpfad über den Safrananbau eingeweiht. Vom grossen Parkplatz bei der Pfarrkirche führt der Pfad am Rande der eingehegten Felder hinunter zu der Chummegge und wieder hinauf ins Dorf. Die Felder sind weniger wegen möglichen Diebstahls eingezäunt, sondern vor allem wegen der Hirsche, die sich an den Knollen gütlich tun könnten. Entlang des Lehrpfades erläutern fünf Tafeln Wissenswertes rund um das seltene Gewächs. Die drei Munder Restaurants servieren Safranspezialitäten: Restaurant Jägerheim, Tel. 027 923 46 63, Restaurant Safran, Tel. 027 923 13 76, Restaurant Salwald, Tel. 027 923 12 18. Zunftmeis-ter der Munder Safranzunft ist Daniel Jeitziner, Tel. 027 923 50 08. Informationen über Mund erteilt Mund Tourismus, Tel. 027 924 26 89, www.mund.ch.

kostet ein Kilogramm Safran um die 14 000 Franken – mehr als Gold. Trotzdem ist der Munder Safran im Schweizer Handel nicht erhältlich, denn das kostbare Gut wird ausschliesslich privat genutzt oder direkt verkauft. Das Gewürz wurde schon im Mittelalter für viele Zwecke benutzt. In der Medizin und bei der älteren Generation in Mund galt es seiner Heilkraft wegen lange als Universalheilmittel. Es wurde auch zum Färben von Stoffen genutzt. Die Liste der Speisen mit Safran ist lang. Sie reicht von Safranbrötchen über Saf-ransuppe,sauce,risotto und -glace bis hin zum Safranschnaps, dem Munder Gold.

Ungezählte Portionen Risotto

Die Pfammatters feierten 2006 ihre goldene Hochzeit und sind seit drei Jahren im Ruhestand. Ihre Kinder sind alle in der Heimat geblieben und leben im Umkreis von wenigen Kilometern. Da bekommen die Pfammatters fast jeden Tag Besuch von einem ihrer acht Kinder oder 25 Enkelkinder. Den Betrieb des Jä-gerheims haben sie inzwischen an die Familie Schmidt verpachtet. Aber noch immer bewirtschaftet der rüstige Oswald Pfammatter seinen Safranacker Jahr für Jahr liebevoll, und seine Frau kocht damit ihre beliebten Safranspezialitäten. Nach 25-jähriger Erfahrung wissen die beiden sozusagen alles über Safran – beinahe: « Was ich gerne noch wissen möchte, ist, wie viel Portionen Safranrisotto ich in meinem Leben serviert habe », fügt Hedy Pfammatter schmunzelnd an. a Françoise Funk-Salamí, Zürich Alles Handarbeit: Für ein Gramm getrockneten Safran braucht es 130 Blüten. Dies macht den Safran zum teuersten Gewürz der Welt. Sonnenverbrannte Fassaden und Geranienschmuck prägen das Dorfbild von Mund.

Mit dem Safrananbau vertraut: Oswald und Hedy Pfammatter im Restaurant Jägerheim in Mund Munder Spezialität: köstliches Safranrisotto mit Rindsgeschnet-zeltem, wie es im Restaurant Salwald oberhalb Mund serviert wird

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